Det blev helt ærligt lidt meget, det der med de to ugentlige opskrifter til Aller. Vi var ved at løbe tør for inspiration efter 5 år, og krudtet var blevet noget vådt. I den periode var det ikke mange opskrifter, du fik her på tråden. De gik jo ubeskåret til de glittede blade. Men det sluttede for over et år siden, og modet er så småt genvundet.
Det er jo ikke fordi, vi ikke har lavet mad siden, udviklet, testet, lært, taget til os og følt os inspireret til at lave opskrifter. Bare ikke noget der er skrevet ned. Mere bare sådan husfaderlige noteringer i hjernebarken, smage, konsistenser, dufte og den slags du ved.
Men som med så meget andet vi piller ved, vil vi jo gerne have, at det smitter lidt af. Inspirerer andre til at gøre noget. Noget godt for dem selv og deres omgivelser. Herunder sorterer mad. Ganske givet. Det er ikke meget, der kan give indsigt, samle og hygge som mad.
Vi har de seneste år gået med en drøm om at lave en selvforsyningsbibel (ansvarsfraskrivelse, indskyder overtegnede LL, som har to bøger at skrive på for nuværende), der skal give lyst til at få mere jord under neglene og blod på hænderne. Den skal nok komme – det er et løfte, men til at starte med må du nøjes med opskrifter fra projektet, der skal være med til at pirre lysten og give mismodet en dygtig kindhest.
Her i september, oktober og måske lidt i november vil jeg lade Lone rime løs, mens jeg laver mad til dig – eller rettere laver beretninger fra det autentiske køkken.
Det vil være retter, der er tro mod råvaren, og det vil være sæsonmad, der afspejler vores køkkenhave, drivhus, frugthave, skov, hav og dyrefolde.
Det bliver en lidt anden stil end den sædvanlige stive opskriftformulering, som følges slavisk. Jeg kommer til at forvente mere af dig – du kommer til at læse om kombinationer, teksturer og sammensætninger, uden at jeg pensler det hele ud. Du skal smage på din mad, hele tiden. Det er den eneste måde at lære sine råvarer at kende på, og i sidste ende kende håndværket som desværre lider i denne tid. Kom med mig og lær, lær gerne videre og gerne tilbage til mig. Sammen skaber vi vores egen lille opstand mod tendensen med halvfabrikata, take away, fastfood og alt for kort tid i køkkendet, som ellers har det altoverskyggende formål at holde os sunde og raske.
Og så holder vi. Jeg kører ud af en tangent og glemmer, hvad det i virkeligheden handler om.
I dag er det rødbeder.
En helt fantastisk rodfrugt der kan så meget. Sandt at sige er jeg ikke meget for den der lidt for søde jordede smag og især hvis beden er blevet skambagt til strukturløshed – så er jeg lige på vippen til at levne.
Men det betyder jo ikke, at den ikke har en berettigelse. Den skal bare have lidt kærlighed og ikke mindst modspil og bid. Så vender kajakken også fuldstændigt for mig. Denne lille uendeligt lette ret giver alt det, et måltid har brug for!
Jeg er så heldig, at Lone har dyrket nogle sene rødbeder til mig – de har en virkelig god størrelse til denne ret, men der er strengt taget ikke noget i vejen for, at du bruger nogle store knokler, som så bare skæres i mere moderate stykker.
Du skal bruge:
rødbeder eller bolchebeder
fløde
citron
fennikelblomst eller lidt tørrede frø
peberrod
olie til stegning
balsamicoeddike
salt
peber
sukker
Fløden syrnes med citronsaft – hæld langsomt friskpresset citronsaft i fløde og rør nænsomt undervejs. Det er meget forskelligt, hvor meget der skal til, før fløden begynder at tykne. Når den begynder at ændre konsistens, skal du være forsigtigt med at røre for meget, da den kan gøres tynd igen. Vend salt, peber og lidt sukker i den tyknede fløde og smag på den. Den må gerne have noget syre. Jeg bruger normalt saften af en halv citron til en kvart piskefløde.
Rødbederne renses, er de nyhøstede beholdes skrællen på. Skær dem i overskuelige stykker og rist dem på en god varm pande i en slat olie. Når de har fået lidt stegeskorpe tilsættes et skvæt balsamicoeddike som vil karamellisere om rødbederne. Skru ned og smag på en bede – de skal for alt i verden ikke være rå, men heller ikke gennemstegte. Al dente er, hvad vi leder efter. Smag dem til med salt og peber. Laver du en ordentligt røvfuld så brug ovnen til at bage dem i stedet for at stege dem på en pande.
Anret fløden på en tallerken eller et fad. Fordel rødbederne, drys med fennikelblomster og riv frisk peberrod over. Er du i en så begavet situation, at du har rødbederne selv, så brug nogle af de helt spæde blade til at pynte retten med, det giver den også noget friskt sprødt.
Og hvorfor virker denne ret så fantastisk godt? Den har det hele! Umami fra stegeskorpen og fløden, sødme fra bederne og syren fra citronen. Anis spiller usædvanligt godt med, og peberroden retter det hele ind med sin skarphed. Det er iøvrigt en ret, som jeg fik inspirationen til af Christoffer Norton, da vi havde vores allerførste sommerrestaurant herude på gården.
Søren Sørøver – med træben og skåneærmer
