Sommerrestaurant Stedbunden – tak for i år!

Hverdagen er ved at vende tilbage til det, den er. Og til det, der er mest af. Fri rådighed over tiden. Det har vi i princippet altid, men i perioder lægger det valgte arbejde en stram ramme. Den frihed i dagene og i livet er grunden til at være selverhvervende; til at arbejde mere og tjene mindre, end mange nok synes, er fornuftigt. Det kan lade sig gøre, fordi vi vil det samme og fordi vi gør det sammen. Ganske enkelt. Der kan ikke lægges noget til eller trækkes noget fra. Summen er total.

De seneste 3 uger er gået i en hastighed, som er tilbagevendende for årets sommerrestaurant, men som ikke ligner nogle andre uger på året. Det er i de uger, vi præsenterer alt, hvad vi kan præstere i vores lille vinhus og bryggeri og serverer det til en 6 retters middag med udgangspunkt i sommerens råvarer fra køkkenhaver og drivhuse. En æressag, kan man godt kalde det og derfor er det i orden, at gennemførelsen trækker veksler på energi og nattesøvn. Sommerrestauranten har flere formål; at give gæsterne en unik spiseoplevelse, at vise hvad det vegetariske køkken formår og at skabe en indtægt, så vi har noget at leve af i vinterhalvåret, investere af i gården m.m.

I går var første dag efter sidste dag med sommerrestaurant og jeg skæver stadig til uret, fordi rutinerne er koblet op til klokken og ikke så nemme at lægge fra sig efter de intense uger. Kort fortalt er alt anderledes end til hverdag. Vi stiller et vækkeur. Jeg står først op, lukker hundene ud, giver dem mad, kværner kaffebønner, varmer mælk og indtager en stor livgivende kop, som dagens første måltid. Så vækker jeg chefkokken og går ud for at morgenfodre dyrene, åbne drivhusdøre, fordele vand osv. På vejen tilbage ordner og rengør jeg gæstetoilettet, starter opvaskemaskinen og tømmer skraldespanden. Så er det af vejen. Dagmar og Albert hænger op ad bryggersdøren i spændt forventning og mens jeg går tur med hundene, starter Søren med at høste krydderurter og lave de første urteolier, dressinger m.m.
Derfra kan det kun gå for langsomt med at høste til køkkenet og jeg henter alt det, Søren skal bruge til aftenens gæster – skærer kål, trækker løg og rødbeder fri, graver kartofler op, udvælger agurker, squash, chili m.m. Tålmodigt arbejder Sørøveren sig igennem spand efter spand uden at beklage sig over jord, manglende maskinskrælning og vakuumering af produkterne. Søren Sørøver står for de fire salte retter og det kulinariske overblik, jeg har grebet om brødet og de to desserter.
Så snart råvarerne er i hus, går jeg i gang med at afrydde bordene efter aftenen før. Alle glas, vandkander m.m. står til næste dag, for at de kan køres i en ren opvaskemaskine og poleres. Så skal duge og stofservietter indsamles og sættes over til vask. Nye duge og stofservietter skal findes frem og bordopstillingen skal tilpasses den kommende aftens gæster. Ny opdækning, optegning af bordplan og derefter overgår jeg til at lave de retter og sørge for de elementer, der er mit ansvar. Søren kører hårdt på i køkkenet – rengør, snitter, hakker, skræller, steger, blander, tilsmager osv. og ingen af os har tid til pause. Ret skal være ret – jeg har 13 minutter, mens mine eclairs bager i første omgang og på den tid kan jeg nå et bad og være klar til at ændre temperaturen, når uret bimler. Så er der vasken af duge og servietter, ophængning på tørresnore, nedtagning af tørt linned, ny vask, æltning, bagning af brød, klargøring af drikkevarer, opmuntrende tale og opbyggelig stemning. Måske er opbyggelig stemning kernen i dagens forberedelser. Hvordan har du det? spørger Søren og jeg har en fornemmelse af, at han passer på mig. Jeg ved det ikke, svarer jeg. Hvordan har du det? spørger jeg, så han ved, jeg passer på ham. Det kan jeg ikke mærke, siger han og forsvinder i en sky af stegeos. Men han ved, at jeg passer på ham.
Så pisker Sørøveren ind i bad, skifter tøj og vender tilbage i kokkejakke og forstykke for at begynde anretningen af første ret. Jeg fylder vandkander, skærer brød og forsøger at lære aftenens bordnavne udenad. Så modtager jeg gæsterne, Søren fortsætter med tallerkenanretningerne og når alle har indfundet sig går vi fra bord til bord og modtager drikkevarebestillinger. Efter serveringerne af vine, cidere, øl, drinks m.m. går vi begge i køkkenet og anretter færdigt. Pynter med blomster, små fine toppe af urtemayonnaise, blade m.m. og er klar til at bære ind. 5 retter mere følger i fast tempo, kaffe til den sidste af de to desserter, og mens gæsterne skraber servicet, regner Søren Sørøver drikkevarerne sammen for hvert bord, jeg lukker drivhusdørene let til, fanger kaniner, starter opvaskemaskinen op, skyller af og skaber plads. Efter endt afregning er der bare os to tilbage på gården, og nogle gange overnattende gæster i telt, men ellers os to. Tid til afrydning, afskylning, opvask og Sørøveren som dj. Dagens rolige timer, hvor vi er samme sted samtidig. Man kan ønske musiknumre og nogle gange bliver de afspillet.
Når opvasken er klaret, lufter jeg hundene og starter en fordej til næste dags brød, mens Søren vasker gulvet i køkkenet, slukker alt lys og stavrer over den mørklagte gårdsplads. 17 timer efter vi stod op, stiller vi vækkeuret og går i seng. Hvordan har du det? spørger Søren Sørøver, men jeg hører det ikke for min snorken. Det er fra onsdag til søndag uden stop. Mandage og tirsdage er frie for vækkeur, men med græsklipning, vanding af blomster, køkkenhaver, småreparationer, forberedelser af elementer til den kommende uge osv.

Jeg sidder her ved spisebordet og skriver og klokken er ligegyldig. Alle de vigtige rutiner, rækkefølger og tillærte mønstre for dagen, var helt afgørende for gennemførelsen af hver eneste restaurantdag og nu er de værdiløs erfaring. Nu er vi tilbage til fri rådighed over tiden. Og med i bagagen har vi en stor taknemmelighed over de mange gæsters opbakning, fine ord og positive tilbagemeldinger. Tak.

Lone

Om Lone Landmand

Er landmand, vinmager, cider- og ølbrygger, dyrker maden og er én der skriver. Nu. Har været videnskabelig forskningsassistent, fodermester, underviser i levnedsmiddeltoksikologi, mikrobiologi og statistik, barn - for længe siden, griseavler, opfinder af veterinærudstyr, underviser i madlavning med mange grøntsager - og kager plus det løse. Forfatter - til "Hønsefødder & gulerødder" - en madbog der kammer helt under, til feel bad-romanen "Under landet" - læs den hvis du tør, samt til den debatskabende bog "Mad vs. Fødevarer", som nok er den mest skræmmende...
Dette indlæg blev udgivet i Uncategorized. Bogmærk permalinket.