Anvendelse af årets æblehøst

I denne uge er der truffet store beslutninger på den lille gård. Vi har været kasserne med årets æblehøst igennem og taget stilling til både sorters og mængders anvendelse.

I alt var høsten på 4-5 tons efter bedste øjemål. De tidligste sorter, bl.a. Discovery, er sat til at gære for længe siden med henblik på ciderfremstilling. Det plejer at blive bragende godt, men i og med at vi forlader os på naturgær – altså de gærceller der sidder på æblernes overflade, er det aldrig samme resultat tank for tank eller år for år.
Vi lader æblerne macerere – altså de hele kværnede æbler med skræl og kernehuse gærer – op til et par måneder, hvorefter ciderpulpen presses og gærer fredeligt videre i tanke som ren cider til en gang i foråret, eller hvornår vi magter at tappe på flasker og eftergære. I eftergæringen skabes den lyksalige samling bobler, man ønsker i glasset.

En anden del af høsten er udvalgt til at indgå i vores produktion af mousserende æblevin. De æbler kværnes tæt på mosteriets ankomst, så macerationen kun varer omtrent 1 uge. Æblerne gæres dels med de naturlige gærstammer fra æblernes overflade og dels med en udvalgt gær af champagnetypen. Det giver et større temperaturområde for gærcellefællesskabet at arbejde i, og vi vil så gerne have, at de arbejder. Vores æblevine er 3-4 år undervejs; det er bare at sætte dem i gang, få dem til at trives og væbne sig med tålmodighed.

Så er der en afgørelse at træffe med hensyn til årets most. Sidste år lavede vi 3 forskellige slags æblemost med ophav i forskellige sorter/blandinger af sorter. Der var en klar favorit, her i huset i hvert fald, og det er den, som i store træk laves i år. Så godt som og alt det der. Æblerne til mosten står endnu intakte.

Sidst men ikke mindst er der måske årets største ansvar – udvælgelsen af æbler til spisning, grød, kager og det løse. Vores æbler er langt fra perfekte som udgangspunkt. De er mærket af årets vejr, hagl, insekter, spurvenæb m.m. og for at opnå god holdbarhed er det vigtigt at kigge hvert æble grundigt efter og kun gemme dem uden skader i skrællen. Så det gør vi. Tager forskellige antal æbler fra af de sorter, som vi ved er gode til forskellige ting, smager bedst og/eller holder længst. I år har vi gemt Ingrid Marie, Elstar, Holsteiner Cox, Mutzu og Belle de Boskoop i trygt antal. De vil bringe os godt gennem vintermånederne, og når det er kommet så vidt, så har vi kasserne med Angold i større mængder. Jeg kan ikke anbefale den sort nok – vi har æblerne i viktualierummet uden dikkedarer, kunstig atmosfære eller røgslør, og de holder frem til slutningen af maj/begyndelsen af juni det efterfølgende år. Min faste følgesvend på havregrynene om morgenen. Selvfølgelig bliver de ikke ved med at være lige saftspændte og sprøde, som tiden går, men hvem gør det?

Lone

Om Lone Landmand

Er landmand, vinmager, cider- og ølbrygger, dyrker maden og er én der skriver. Nu. Har været videnskabelig forskningsassistent, fodermester, underviser i levnedsmiddeltoksikologi, mikrobiologi og statistik, barn - for længe siden, griseavler, opfinder af veterinærudstyr, underviser i madlavning med mange grøntsager - og kager plus det løse. Forfatter - til "Hønsefødder & gulerødder" - en madbog der kammer helt under, til feel bad-romanen "Under landet" - læs den hvis du tør, samt til den debatskabende bog "Mad vs. Fødevarer", som nok er den mest skræmmende...
Dette indlæg blev udgivet i Hverdagen. Bogmærk permalinket.