Taco – af majs

For et par år siden fik jeg en brændende lyst til at lave tacos af majs, ligesom den ældgamle sydamerikanske tradition byder det. Så uden at sætte mig videre ind i det købte jeg en pose majsmel og begyndte at eksperimentere. Der gik ikke særlig lang tid, før jeg måtte konfrontere Google med mit makværk. Det kunne på ingen måder hænge sammen og blev aldrig til noget, der bare lignede de tortillas, jeg drømte om.

En times tid efter gik det op for mig, at man ikke laver dem af almindeligt majsmel, men at der skal købes en særlig Masa majsmel, før det kan lykkes. Teknikken bag dette særlige mel er, at de tørre majskerner er kogt i kraftigt basisk vand, altså kalkvand, hvori de efterlades et døgns tid, så kalken trænger ind og ændrer stivelsen, så den bliver mere elastisk og smidig, når kernerne males til mel. Jeg brugte yderlige 5 timer på at finde denne særlige mel dyrket økologisk – der var ikke mange producenter og fragten over Atlanten ville blive for dyr. Projektet blev lagt ned.

Lige indtil jeg høstede de meget farverige majs, Lone havde dyrket i år. Det var blevet for sent til, at de kunne spises som friske majs – de var allerede hårde og halvtørre inden i. Majskernerne blev skilt fra kolberne og tørret inde foran brændeovnen.

Så genopstod idéen, for kan man ikke købe det mel i økologisk udgave, så må man kunne lave det selv, om man så skal rydde hylden for kalktabletter i den lokale helsekost. Jeg konfronterede endnu engang Google med mit ønske, men denne gang med gør-det-selv-flaget højt hejst. Det mest fantastiske ved internettet er, at der altid er en, der har prøvet noget før og beskrevet det. Kulturen blev studeret, noget tyder på, at det var aske, de første kogekoner kogte deres majs i – det er der da noget René Redzepisk over ikke?

Nå, men det viste sig, at det var ganske almindelig hydratkalk, der skulle til, altså det man blander i mørtel, før den skal størkne, eller det man kalker gården med. I stedet for at gå ud i laden og lede efter den stampede kalk, købte jeg en lille bøtte med 500 g fra Borup, som kunne prale af, at indholdet var 100 % hydratkalk, og da det nu engang var noget, vi havde tænkt os at indtage, så var det en rar tanke. Det vil også for de fleste være nemmere at gemme i køkkenskabet end 20 kg stampet kalk.

5 dl tørre majskorn, 2 liter vand og en god spiseskefuld kalk, skal der til. Hæld det hele i en gryde, bring væsken op at koge og lad den simre i 30 minutter. Sluk for gryden og lad den stå til dagen efter. Så skal kalkvandet kasserers, og majskernerne skylles grundigt, mens man gnubber alt det løse skind af dem. Når vandet ikke længere bliver beskidt, er kernerne rene og klar til brug.

Herefter kan man gøre én af to ting. Enten tørre kernerne ud igen, og så kan de holde i uendelig lang tid, males på en melkværn til Masa mel og blot tilsættes lidt vand og salt, når de skal laves til dej. Alternativt og meget nemmere bruges de med det samme uden at blive dehydreret. I en kraftig foodprocessor med kernerne, måske ad to omgange, alt efter din maskines størrelse. Tilsæt 1 tsk salt og vand efter behov. Og hvad er så lige behov. Jo, det er lige præcis så meget vand, at melet samler sig til en dej. Den må endelig ikke blive for våd. Min maskine fortalte mig selv, da den rette mængde vand var opnået – den gik ned i omdrejninger og lød lidt belastet.

Dejen deles, rulles til golfkuglestørrelse og hver kugle presses flad i et tacojern eller mellem et kraftigt skærebræt og bunden af en gryde eller pande. Der skal presses til!!! Uanset om du bruger det ene eller det andet, så skal dejen ligge mellem to stykker plastik, ellers får du den ikke af i ét stykke.

Steg majsdejen på en tør pande for fuld varme og vend forsigtigt, gerne i luften. Den skal have et til to minutter på hver side. De øvede siger, at det er gavn at vende den efter ti sekunder, så begge flader bliver ”lukket”, inden de steges færdige. Små mørke kanter og pletter er ønskelige og giver smag. Hold tacoen blød og lun i et viskestykke til den sidste er stegt, og de skal spises. Tacoen kan efterfølgende friteres, hvis man ønsker en sprød taco eller tacochips.

Og således kan man på blot 6 måneder forvandle et brev majsfrø til 12 smukke tacoer og naturligvis have frø tilovers til næste sommer.

Hvis du ikke lige har majs i haven eller har mod på at få det, så skulle popkornmajs kunne bruges, og de er til at få økologisk uden de helt store krumspring.

Fyldet i tacoen er en bønnesvampedip, tomatsalsa og fintsnittet salat – men her er der vist ingen grænser.

Søren Sørøver

Om Lone Landmand

Er landmand, vinmager, cider- og ølbrygger, dyrker maden og er én der skriver. Nu. Har været videnskabelig forskningsassistent, fodermester, underviser i levnedsmiddeltoksikologi, mikrobiologi og statistik, barn - for længe siden, griseavler, opfinder af veterinærudstyr, underviser i madlavning med mange grøntsager - og kager plus det løse. Forfatter - til "Hønsefødder & gulerødder" - en madbog der kammer helt under, til feel bad-romanen "Under landet" - læs den hvis du tør, samt til den debatskabende bog "Mad vs. Fødevarer", som nok er den mest skræmmende...
Dette indlæg blev udgivet i Hverdagen. Bogmærk permalinket.