Brandbygegaard Bryghus – nye vinde

Det risler stille og roligt. Væsken, der snart kan kalde sig for en urt, presses op igennem den nykværnede malt og tager mere og mere karakter af det korn, der danner rammen for øllet. Efterhånden som maskineriet sætter temperaturen op, begynder de naturlige enzymer i malten at komme i gang, og snart tager de fat på at omdanne stivelsen til sukkerstoffer, der kan gæres til øl. Jeg aner ikke, hvordan man i sin tid fandt ud af denne helt naturlige proces, som trods alt kræver en del menneskelig indblanding. Men for silvan, efter at have løst den gåde, må man have kigget op til Vorherre med et skælmsk blik og tænkt – is that all you’ve got?

Efterhånden som stivelsen omdannes, og aromaerne forplanter sig i væsken, gør brygmesteren klar til at humle øllet. Den første humle, der får lov at koge med i noget tid, er bitterhumlen. Den, der lægger bunden. Senere kommes frugthumlen i; den som tilfører friskhed, florale noter og runder øllet af.

Så køles urten ned, og man smager første gang. Her kræves et vist abstraktionsniveau, for den lunkne, lidt søde kop kornthe, med et lods bitterhed, smager heldigvis ikke som det færdige resultat. Derefter skal urten gære, og endnu engang er der magi i luften. Estere, smage, dufte og, nå ja.. heller ikke helt uvæsentligt, alkohol dukker op.

Det er vel ved at være 6 år siden, at Brandbygegaard Bryghus så dagens lys. Et nanobryggeri må være kategorien. Lille kapacitet, høj kvalitet, lange gæringer og håndværk har været og er hjørnestenen i bryggeriet. Øllet har været præget af traditioner plus lidt kontrolleret vildskab, og det bliver også stilen fremover, selvom den dog vil flytte sig fra de lidt tungere, fyldige øl til mere lette og lysere typer.

For ser du – maltposen er blevet rystet godt og grundigt. I efteråret var jeg på besøg på et lille dansk malteri, økologisk naturligvis, Gyrup gårdmalteri. Når jeg skriver lille, så mener jeg rent faktisk kæmpestort, bare lille bitte i forhold til de store. Det var noget af en oplevelse at være på den gamle slægtsgård, der havde en helt særlig udstråling. Den der blanding af moderne højeffektivitet, omtanke og håndværk. De har en stor malkebesætning, der laver en helt særlig gårdmælk til Thise, og gødningen bruges til at dyrke afgrøder til køerne, men også til malten til deres egen Thy-whisky. Først en tur igennem deres renseri og tørreri, så deres malteri, så deres bryggeri, så deres brænderi og til sidst på fade og flasker. Alle restprodukterne fra processen bliver til kofoder. Og da de alligevel har udstyret, så laver de en perlerække af lækre malttyper til andre bryggerier.

Jeg havde efterhånden hørt meget godt om deres malt og tog egentlig bare op for at snuse lidt og hente lidt med hjem til at prøve med. Men efter overvejelser herhjemme over middagsbordet, så besluttede vi at skifte al vores malt fra den hidtidige ellers fantastiske belgiske leverandør ud med malten fra Gyrup. Som en helt naturlig ting i alt, hvad vi gør her på gården, er viden og vished for, hvordan ting bliver skabt enorm vigtig for os, så valget var nemt.

Men det bliver udførelsen bare ikke. For Gyrup har ikke de samme malttyper, som jeg har udviklet alle mine opskrifter over. I stedet for at prøve at ramme de gamle øl med de nye ingredienser, har vi besluttet at udvikle fra bunden, og inden vinteren er ovre, skulle der gerne være født 10-12 nye øl på bryggeriet. Det bliver angstprovokerende, hårdt, og ikke mindst hamrende sjovt.

Søren Sørøver – med ølskum i skægget

Om Lone Landmand

Er landmand, vinmager, cider- og ølbrygger, dyrker maden og er én der skriver. Nu. Har været videnskabelig forskningsassistent, fodermester, underviser i levnedsmiddeltoksikologi, mikrobiologi og statistik, barn - for længe siden, griseavler, opfinder af veterinærudstyr, underviser i madlavning med mange grøntsager - og kager plus det løse. Forfatter - til "Hønsefødder & gulerødder" - en madbog der kammer helt under, til feel bad-romanen "Under landet" - læs den hvis du tør, samt til den debatskabende bog "Mad vs. Fødevarer", som nok er den mest skræmmende...
Dette indlæg blev udgivet i Hverdagen. Bogmærk permalinket.