Klodens bedste æbleskiver – opskrift til dig igen igen

Som de foregående år er der en dybfølt interesse for ordentlige æbleskiver, og selvom opskriften er bredspredt tidligere, skal du selvfølgelig have den igen. Ting forlægges, bliver væk og glemmes. Heldigvis. For øjeblikket kan jeg ikke finde en ansvarlig ledelse af dette land.

Æbleskiveopskriften står blot som nogle sjuskede kruseduller i køkkenets notesbog, og den er lavet til julemarkedet, fordi det var vigtigt med en langtidshævet dej og dermed en dej uden bagepulver som hævemiddel (bagepulver virker, så snart det bliver fugtigt).

Præcis som med en brøddej udvikles smag og duft, når melet forenes med de øvrige ingredienser, og tiden går.

Men der er en afgørende forudsætning mere – æg fra trivelige høns, der hver dag spiser masser af græs, kløver og andet selvfundet. Knaldgule og smagsmættede æg.

Selvfølgelig må der æbler i æbleskiver – ellers var det blot skiver. Og det går ganske enkelt ikke med et Pink Lady eller en anden form for fupfrugt. Gå ud og led under et æbletræ – måske er sæsonens sidste og bedste æbler et sted i græsset – Holsteiner Cox er fremragende og fyldige, men andre gode æbler som eksempelvis Belle de Boskop virker absolut også.

Rom skal der til. Hvis Rom ikke gjorde en forskel, var den opstået på én dag.

Kærnemælk er ikke bare kærnemælk. Der er tyndt mejeriindustrisjask, som blot er trist skummetmælk syrnet med mælkesyrebakterier, og så er der den rigtige kærnemælk – den der løber fra velduftende smør, når den gode fløde er kærnet.

Både kærnemælk og fløde i æbleskivedejen må komme af mælk fra trivelige køer, der i bedste fald er ude på græsmarker hele året, eller om nødvendigt er inde i en stald om vinteren og ude i sommerhalvåret.

Øvrige ingredienser – citroner, mel, rørsukker, vaniljestænger, kardemomme og gær – kan også skaffes af anstændig oprindelse, så du kan servere æbleskiver uden rester af sprøjtegifte. Det løfter stemningen omkring julebordet – med garanti.

Sidst men ikke mindst må du entrere med dedikerede æbleskivebagere. Mennesker med indlevelse og hjertevarme samt fornemmelse for temperatur/tid-kombinationer. Nogle der vil noget med maden.

Det virker lidt omfattende – tænker du måske – krævende ligefrem.

Krævende er det ikke – må svaret være – der skal bare omhu til. Hvis det var nemt at bage verdens bedste æbleskiver, ville der være flere af den slags i verden.

Og så til opskriften.

Klodens bedste æbleskiver
– ca. mange stk.

90 æg
4½ kg rørsukker
9 l kærnemælk
3 l piskefløde
1 flaske gylden rom
7½ kg hvedemel
7½ tsk natron
3 pakker gær
30 tsk stødt kardemomme
12 vaniljestænger
18 citroner
24 æbler

12 ingredienser, fordi december er årets 12. måned.

Hvis du synes, at den portion er for stor, får du her en familievenlig dejmængde, der rækker til ca. 35 halvrunde æbleskiver:

3 æg fra høns i rimfrost
150 g rørsukker – ja, det er meget sukker, men sådan er kage.
3 dl kærnemælk fra en kæk ko
1 dl piskefløde ditto ko
1 spsk rom
250 g hvedemel
½ tsk natron
10 g gær
1 tsk stødt kardemomme
1 vaniljestang
skal af 1 citron
1 modent æble
samt smør til stegningen

Det var alt – så går vi i gang.

Rør gæren ud i fløde og rørsukker. Tilsæt kærnemælk, rom, æg, hvedemel, natron, kardemomme, den flækkede vaniljestang med udskrabede korn, citronskal (kun det gule, intet af det hvide) og groftrevet æble med skal.

Pisk dejen grundigt sammen i en skål, hvor der er plads til hævning. Sæt skålen på køl i 12-16 timer, så dejen kan modne og udvikle smag og duft.

Bag dine æbleskiver og glæd nogle mennesker
Lone