Disco tango a la carte

Da vi valgte æbletræer til plantagen, gjorde vi det med lige dele viden, hjerte og ufornuft. Viden om hvilke æbler der kunne gøre noget helt særligt for vores vine, viden om hvilke sorter der er egnet til en giftfri økologisk dyrkning, og de sorter der føltes rigtige langt inde i vores sjæl. Og et fornuftigt antal træer af hver sort, så vi over 3 måneder stille og roligt kan høste os igennem plantagen uden at skulle indkalde hjælp.

Men men men.. vi havde ikke tænkt på, at det første æble, fantastiske Disco Very, ja det hedder det altså her, modner så tidligt, at det er for varmt til at kunne eftermodne, som vi gør med de andre sorter helt til sidst i november, inden æblerne laves til most og vin. Disco Very rådner simpelthen.

I høsten 2015 fik vi en idé, måske skulle vi prøve noget nyt – det er ikke noget, vi er fremmede overfor, og vores vintradition og tilgang her i vinhuset er at finde vejen mod målet og ikke så meget lægge os fast på et mål.

Æblerne blev høstet og i stedet for at blive lagt til eftermodning i det alt for varme vejr, blev de kværnet omgående og sat over at gære uden tilsat gær. Det vil sige udelukkende på den naturgær, der sidder på æblerne. Det kaldes maceration, når frugten gærer med frugtkød, skal/skræl, kerner osv. Det er ikke noget, man normalt arbejder med i forbindelse med æbler, men i druevinproduktion er det helt normalt særligt i rødvin. Dog sjældent over 14 dage, da det tilfører vinen tanniner og bitterhed, som helst skal kunne stå mål med frugten i vinen.

Vores nye eksperiment fik lov til at macerere i 3 måneder. Vinen var uden tvivl færdiggæret i den periode grundet det varme vejr. Der er temmelig meget eksponering af vinen under presning, og ilt er en risikabel ting at få i vinen, når man som os ikke er de store tilhængere af sulfitter. I stedet for kemi tilsatte vi en lille smule ren, frisk most, der hurtigt gik i gæring og på den måde var med til at fortrænge ilten og skifte den ud med co2. Efter et års lagring sur lie – det vil sige, at vinen ikke bliver flyttet fra den døde gær – blev tankens indhold tappet på champagneflasker sammen med en smule sukker til endnu en gæring, der sikrede de dejligste bobler i cideren.

Her efter endnu et lille halvt års tid er den nye cider så småt ved at være klar til at drikke, og de to første flasker har stået deres prøve. Der var mange bange anelser forbundet med denne produktion. Ville den blive for bitter, ville den have for meget stald/naturvinpræg, ville eksponeringen af vinen efter gæring forvandle den til eddike. Men nej, nej, nej. Den er genial. Frisk, ren og kompleks i sit udtryk på en måde man kun kunne have drømt om for et relativt simpelt æble.

En ny cider er født, og den hedder Disco. Vi var godt nok fast besluttet på, at vi ikke gad lave cider, fordi store aktører har fordrejet og udvandet begrebet til noget uigenkendeligt. Derfor ville vi udelukkende beskæftige os med mousserende æblevin med højere alkohol. Det tager vi i os og vil fremover lave Disco af alle de Disco Very, vi kan plukke ud af plantagen, for det her har en helt særlig fremtid i et land, hvor vintraditioner er noget, vi er nødt til at skabe. Af samme grund har vi heller ikke nogen interesse i at hemmeligholde metoderne i produktionen af vores produkter – at skabe noget stort af danske æbler er et fælles projekt, og jeg tør næsten vædde på, at andre alligevel ikke tør gøre os kunsten efter 🙂

Disco cideren får premiere til forsommerens madmarked – kom og smag og køb måske en flaske med hjem.

Søren Sørøver – Skibet er ladet med Cider!

Om Lone Landmand

Er landmand, vinmager, cider- og ølbrygger, dyrker maden og er én der skriver. Nu. Har været videnskabelig forskningsassistent, fodermester, underviser i levnedsmiddeltoksikologi, mikrobiologi og statistik, barn - for længe siden, griseavler, opfinder af veterinærudstyr, underviser i madlavning med mange grøntsager - og kager plus det løse. Forfatter - til "Hønsefødder & gulerødder" - en madbog der kammer helt under, til feel bad-romanen "Under landet" - læs den hvis du tør, samt til den debatskabende bog "Mad vs. Fødevarer", som nok er den mest skræmmende...
Dette indlæg blev udgivet i Hverdagen. Bogmærk permalinket.

2 svar til Disco tango a la carte

  1. Mette L siger:

    Godt gået. Den gad jeg godt smage. Jeg er ikke meget for de store aktørers udgave af æblecider, så jeg er næsten sikker på at jeg ka’ li’ jeres. Men I holder madmarked en weekend for tidlig. Jeg kommer først til Saksild den 17. 🙂

  2. Marianne Luna siger:

    Hold nu fast, hvor lyder det lækkert! Ligesom alle jeres andre alkoholiske drikke 🙂

Der er lukket for kommentarer.