Nye uendelig gamle grise på gården

I januar havde jeg fødselsdag, og den anledning smed ikke så få dyr af sig. Køerne fra Landmanden kender du jo til, men de var ikke de eneste. To lidelsesfæller ud i småt bæredygtigt landbrug, Niels og Maria, der har specialiseret sig i sjældne griseracer, gav mig to Meishan grise. Sådan på forventet efterbevilling, og i forgårs kom de så. Niels og Maria laver som udgangspunkt ikke grise til slagtebrug, men mest af alt til kælegrise. Den race, de forærede til mig og leverede så fint forleden, er ikke kun egnet til kælegrise grundet deres særlige rolige gemyt, de er også spiselige. Og med garanti meget mere end bare spiselige – det er noget af det, dette forsøg skal afdække.

Der ligger således mere i den foræring end bare en flæskesteg. Meishan grisene er verdens ældste racegris med en urgammel uspoleret genetik, og den er desværre også én af de mest udryddelsestruede. Det er nemlig sådan, at lige så snart folk holder op at spise et husdyr, så forsvinder alt incitament til at bevare racen.

Og hvorfor er disse grise så ikke velansete som spisegrise? Det er de sådan set også, men stort set kun i nogle få provinser i Kina. Racen, der i øvrigt er mere end 5000 år gammel, sætter en del fedt og store kampagner i løbet af de seneste 4-5 årtier har gjort folk decideret fedtforskrækkede. “Moderne” grise er avlet til at have et absolut minimum af fedt, og med dette er der naturligvis heller ikke nogen fokus på fedtets kvalitet. Fælles for langt de fleste ældre racer er, at der er meget mere fedt på. Det er en stor stor fejl, at industrien har avlet det hele væk gennem tiden. Det har både forringet vores madkultur og givet os noget uendeligt ligegyldigt grisekød.

Kød, som vi ynder at kalde den der lyserøde strukturløse smagsforladte og i den grad sjælsforladte substans, der ligger der på sit lille hygiejnebind i køledisken, så man ikke opdager, at kødet er sjaskvådt. Nå, men mere om dansk landbrugs stolthed senere. Fedtet er faktisk uhyre interessant, altså hvis grisen har levet et godt liv på friland – ellers smager det bare af ammoniak. Måske derfor importerer vi lækkerier som lardo til et land, hvor vi ellers bryster os af at være i svineeliten.

Der er det fantastiske ved godt fedt, og med godt fedt mener jeg fedt fra dyr, der spiser en betragtelig mængde grønt, at det rent faktisk er sundt og fyldt med vigtige umættede fedtstoffer. Og så mætter det – både smagsløgenes higen efter umami, men også mavens fornemmelse for mæthed. Man kan snildt spise 5-6 stk. af industriens magre koteletter, men måske kun en enkelt der har et naturligt lag spæk. Som før nævnt kan man desuden lave lardo, de mest fantastiske spegepølser, medister m.m. og så skal der også gerne 20-30 % fedt i ordentlig fars. Selvom fedtmængden på grisene kan virke overvældende, er det bare et spørgsmål om at lære sig selv gamle dyder såsom at lave fedtegrever til det pocherede æg og gemme grisefedtet til at stege i. Det er noget af det bedste at stege i, fordi det kan holde til en masse varme uden at ændre fedtsammensætning til den giftige slags. Og jeg skal da lige love dig for, at din biksemad bliver himmelsk, når den steges i fedt.

Tilbage til Meishan grisene. Der er meget, som taler for at slå sig på den slags grise i stedet for de “moderne” typer. Meishan egner sig helt fantastisk godt til økologisk drift. I dag er ét af økologiens store problemer, at man ikke har meget kontrol med grisenes gødning. Det er ikke, fordi de civiliserede kinesiske grise kan bruge træk og slip, men de kan noget andet. De roder nemlig ikke ret meget i jorden, så i stedet for at lave bar jord uden noget plantedække til at optage næringsstofferne, så går de og græsser. Det betyder, at deres egen gødning kommer dem selv til gode og eventuelt et årligt høslæt for at få det hele med. I den økologiske produktion, som den er de fleste steder, giver man søerne ring i næsen, så det gør ondt at rode i jorden, og ungerne bliver sat på stald for at vokse hurtigt og for at man kan indsamle deres gødning til at producere foder til dem. En moderne gris har nemlig heller ikke gode evner til at omsætte grovfoder. Den har godt af det, men vokser ikke rigtig på det. Den her ældgamle Meishanrace kan rent faktisk, selvom den er énmavet, i meget høj grad leve nøjsomt af grønt og grovfoder. Måske netop derfor er den også ekstremt resistent overfor sygdomme.

Meishan bliver ikke så stor som de slagtegrise, vi kender, og den vokser heller ikke så hurtig. Det er jo ellers noget af det, der er de vigtigste parametre i moderne produktion. Men tænk engang hvis det ikke var kvantitet, men kvalitet der talte i den sammenhæng. Det, der sker med kødet ved langsom vækst, er jo strengt taget logik for burgrise – det får smag og stuktur. Det giver også kroppen tid til at flytte noget af hvalpefedtet ind i kødet. Intramuskulært fedt. Sådan noget der gør kødet saftigt og giver smag. Sådan noget som Danish Crown kun drømmer om… eller det gør de måske nok ikke, de risikerer jo, at folk sætter forbruget ned.

Nå, men der er altså tale om en gris, der kan gå frit på marken, den kan gøde sin egen mad, den kan holde til det danske vejr, den er måske den mest rolige og godmodige race i verden (også de noget større orner), den laver sundt fedt, den vokser ganske vist langsomt, men kvitterer med intramuskulært fedt. Kødet bliver halvdyrt, sådan er det bare. Det er jo hele essensen i at opdrætte dyr på friland. Det må gerne blive dyrere. Det skal ikke være sådan, at du har råd til at spise 500 gram kamsteg om dagen, du skal lære at nøjes. Til gengæld så skal du nøjes med luksus. Nøjes med kæmpe store smagsoplevelser. Jeg har bestemt ikke sat mit kødforbrug op, efter jeg begyndte udelukkende at spise ordentligt kød, tværtimod, og jeg har ellers rigeligt og nem adgang til det.

Nu har jeg så også to urgamle grise, der kan blive fremtiden. Til efteråret bliver der slagtet og testet, og du kommer helt sikkert til at høre meget mere om Meishan grise.

Søren Sørøver – med fortidens fremtid

Om Lone Landmand

Er landmand, vinmager, cider- og ølbrygger, dyrker maden og er én der skriver. Nu. Har været videnskabelig forskningsassistent, fodermester, underviser i levnedsmiddeltoksikologi, mikrobiologi og statistik, barn - for længe siden, griseavler, opfinder af veterinærudstyr, underviser i madlavning med mange grøntsager - og kager plus det løse. Forfatter - til "Hønsefødder & gulerødder" - en madbog der kammer helt under, til feel bad-romanen "Under landet" - læs den hvis du tør, samt til den debatskabende bog "Mad vs. Fødevarer", som nok er den mest skræmmende...
Dette indlæg blev udgivet i Hverdagen. Bogmærk permalinket.

2 svar til Nye uendelig gamle grise på gården

  1. Kirsten Pedersen siger:

    Spændende projekt. Har de nye gamle grise fået navne som mange andre af jeres dyr?

  2. Grete siger:

    Hej. Tak for spændende ny viden. Hvor kan man købe sådanne grise?
    Mh Grete

Der er lukket for kommentarer.