En tur i verdenspressen

De så nærmest helt almindelige ud – sådan nogle mennesker fra verdenspressen. Madskribenter med en masse indflydelse, der trods status som det mest naturlige smed skoene i entréen, da de efter en hurtig rundtur på gården blev budt indenfor i den gamle spisestue. Mennesker der temmelig sikkert kan få enhver kok med planer om en karriere op på dupperne og sætte fut i enhver restaurant der vil sikre sig en fremtid.

Vi har ikke en restaurant og har, trods stor kærlighed til at lave mad, ikke nogen ambitioner om at skulle skabe en sydende karriere i den retning. Så vi havde for så vidt ikke noget i klemme. Det eneste, det skulle være, er denne sørøvers urimelige forfængelighed – evnen til at presse det bedste ud af sig selv og kun lige være knapt tilfreds med resultatet.

Måske var det af samme grund, at jeg lyttede til fornuftens stemme, manifesteret i Landmanden, der mente, at jeg skulle lave 3 retter, så der intet pres var. Mandelist – du ved, kvindelistens sløje bror, drev mig til at give hende ret. 3 retter.

Da de dagene op til middagen blev nedfældet på papir, efter en tur i kødarsenalet og en spadsuretæer i køkkenhaven, var der 7 retter plus Landmandens rabarbertærte, som uanset aftens klovnerier kunne trække måltidet op.

De 8 retter blev uden ret meget panik serveret på omtrent 4 timer. Da selskabet var små 2 timer forsinket, godt jeg ikke lavede sufflé, så betød det en middag fra 20.00 til 00.30, og noget der lignede 20 timers forberedelse.

Lone har vist lovet, at jeg skriver, hvad gæsterne fik. Det gør jeg naturligvis gerne og tilføjer lidt om, hvordan retterne blev til, så du uden at få præcise opskrifter måske kan blive inspireret.

Besøget begyndte med en gin & tonic lavet af Vinhusets sidste sjat gin fra 2013, og glassene blev medbragt på rundturen gennem køkkenhaven, vinmarken, bærafdelingen, æbleplantagen, haven, drivhuset og rundt forbi dyrene. Gasen Klaus fik ram på en enkelt journalist.

Tørret saltet gris, brød og urtepesto

Den er sådan lidt svær lige at ryste op til lejligheden. En lille grissebasses bagben tørsaltes i havsalt og rørsukker 3 ugers tid, inden den hænges til modning over brændeovnen mindst 3 måneder. Her gælder det om at være i lidt god tid. Der i mod brødet (en afstikker fra egne råvarer), var blot små langtidshævede kuvertbrød vendt i olivenolie og havsalt. Urtepestoen var lavet af bredbladet persille, hvidløgstoppe, lidt rucola, lidt russisk estragon og bronzefennikel. Alt samme noget der står højt i drivhuset. I foodprocessoren med det, sammen med en god olivenolie og en spsk kapers fra køleskabet. Hjemmesyltede cornichoner kunne nok have givet den samme syre, men der er ikke flere. Salt og peber efter smag, og det er det.

Torsketatar med bronzefennikel, persille/fennikel olie og syrnet fløde

Torsken skal være frisk. Frisk frossen that is. Grunden til det er, at den spises rå, og en tur i fryseren tager livet af de parasitter, der glædeligt skifter bosted fra fisk til menneske. Jeg var en tur på Nordsøen for nyligt, det er jo det, en sørøver gør. Hvis det virker af meget, så tag til fiskehandleren. Køb en hel fisk, de er mest friske. Køber du en filet, der ligger og er forskåret, så kik ham dybt og længe i øjnene mens du spørger til fangstdatoen.

Fisken snittes med en skarp kokkekniv i så små tern som muligt, inden de hakkes med ditto. Smag til med citronsaft, salt og peber. Hak en god håndfuld bronzefennikel fra drivhuset, det kunne også være dild, og bland det i tataren. Stil den på køl i et par timer inden brug. Vrid citronsaft i en slat fløde og rør med lidt salt og peber. Den skal gerne blive lidt tykkere i konsistensen og skabe en fin kontrast til den magre fisk.

Urteolien er en herlig ting og ikke svær at lave. Det eneste men er, at man er nødt til at lave en god portion af gangen, ellers kan man ikke holde den varme, der skal til under hakningen. Der sker nemlig det magiske ved ca. 58 grader, at klorofylet trækkes ud af urterne og over i olien. Bliver olien varmere, bliver det hele vissengrønt, og er blandingen ikke varm nok, sker der ikke en hujende hattefis. Skaf en bunke af dine yndlingsurter. I dette tilfælde brugte jeg bredbladet persille og bronzefennikel – plukket højt. Skal urterne skylles, så giv dig tid til at få vandet grundigt ud af planterne. Olie og vand er ikke bedste venner, og der er jo i regelen rigeligt i urterne i forvejen. Hak urterne meget fint i en foodprocessor eller minihakker med lidt salt og peber og varm olien op til 60 grader. Den mister et par stykker af slagsen ved mødet med urterne. Hæld den varme olie ned i de roterende urter og lad maskineriet larme i godt 5 minutter. Sigt herefter det grove fra inden resten køres igennem et kaffefilter. Her skal man væbne sig med heroisk ro og tålmod. Det tager tid!

Bland lidt af urteolien i tataren inden den anrettes, fordel lidt syrnet fløde over fisken og pynt af med lidt af olien. En del olie faktisk, for den smager fremragende!

Pynt med nogle få fine fjordrejer, hvis du er heldig, at havet ikke er så højt over daglig vande, at ingen kan komme ud til rejerusen.

Kålstokke og friteret rød grønkål med røget æggeblomme

En lidt udfordrende og ligeså enkel ret. Tag et godt æg, tag flere, og skil blommerne fra hviderne. Lad dem ligge trygt og godt i et dørslag der lige passer over en gryde, så det slutter rimeligt tæt. Antænd en lille håndfuld hø fra marken 2016 vintage nede i gryden. Lad det brænde lidt i kanten, inden ilden kvæles med et låg. Med et snuptag løftes låget af, dørslaget sættes over gryden med røg og låget over dørslaget.

Her står de godt og røger, mens du befrier nogle kålskud for deres lidt trævlede frakke. Brug en lille urtekniv, pilfingre og skiløjethed.

Varm en gryde op med vand, en som dørslaget passer ned i, således at æggeblommerne kommer i vandet, uden at du behøver at fumle med dem. Vandet skal være 50 grader, og her skal æggeblommerne ligge i nogle minutter for at få varmen. Kålmarven varmes forsigtigt i smeltet smør – ikke steges bare varmes i nogle minutter.

Skulle du i dit køkken være nede på friteret kål, så er det en god idé lige at ty til at riste noget grønkål, eller som her rød grønkål – ja, det hedder det altså – af i et lag grundigt opvarmet olie. Lad kålbladene dryppe af på noget oliesugende papir og salt dem lidt.

Nå, tilbage til hønen eller blommen. Med forsigtighed lempes hver æggeblomme over på en lille tømmerflåde af kålmarv. Når æggeblommerne skal flyttes er det nemmest at fiske dem op af vandet med en spiseske og tippe herligheden mod et stykke foldet køkkenrulle, til vandet er suget væk. Jeg brugte 15 styk for at lave 10, der lykkedes, men det smager altså lige godt, om blommen brister eller ej. Der er grænser for hvor meget slendrian, man kan byde verdenspressen. Pynt af med friteret kål.

Er det et godt løg, er det her en fantastisk ret, der oser af umami

Lammeconsommé med urteravioli

Dine lammeben fra fryseren brunes i ovnen. I en passende stor gryde brunes en håndfuld løg eller to sammen med timian og laurbærblade fra drivhuset. Tilsæt lidt balsamicoeddike, salt og peber. Smid de brunede ben samt en porre eller to for smagen og selskabets skyld i gryden, dæk med vand lad det simre. Længe. Sigt ben og urter fra, kog ind indtil den er dejlig intens og stil på køl. Kan du leve med, at det ligner kaffe med fløde, så spis endelig bouillonen med det samme, men igen verdenspressen og klarhed hører sammen. Køl bouillonen af, pisk æggehvide og gerne knuste æggeskaller i. Cirka 1 per halve liter. Varm det hele langsomt op, lad det småsimre i 5 minutter inden at blandingen hældes igennem et klæde. Holde det værste snalder tilbage i gryden, når du hælder. Undgå at blande det sammen igen.
Kunsten er at have smagt væsken til med salt, inden den klares og så meget, at den ikke mangler efter en tur med æggehviden, der stjæler sin del af det, for efter sigende kan en yderligere tilsætning af salt sætte klarheden over styr – det magter man ikke, det er klart for enhver.

Ravioli laver jeg ikke ofte nok. Det gør du nok heller ikke. 1 æg til 100 gram mel med højt proteinindhold æltes grundigt sammen og lægges på køl i en times tid. Dejen deles i to og rulles ud i mel med maskine eller rullepind til 2 mm tykkelse. Fyldet laves af dine yndlingsurter – jeg brugte hvidløgstoppe, rucola og persille. Hak urterne fint til en pasta og fordel små klatter af den på den ene halvdel af dejen. Læg den anden dejplade oven på og stik små fine raviolier ud med hvad du nu har. Tryk dem lidt sammen i siderne og kog dem i letsaltet vand i 7-8 minutter. Al dente er kodeordet. Slatten ravioli ønsker ingen. Ingen kan lide den slatten.

Læg de varme ravioli i den skolhede comsommé og drys lidt fint hakket hvidløgstop.

Gårdens forskellige løg med krikandebryst

Skyd en krikand og skær brystkødet af den. Der er ca. 50 gram kød i alt, og det passer lige til 10 personer, hvis det ikke står helt alene. Faktisk er det helt perfekt, når nu kødet er garnituren og hovedingrediensen er løg.

Start med at lave en sky på løg. En håndfuld løg snittes og ristes stille af i smør. Når de er ved at blive bløde og brune tilsættes et skvæt balsamico, der simres væk. Så et skvæt soya, der koges væk, så et skvæt rødvin – kog igen. I med laurbærblade, hvidløgstop, timian, lidt salt og peber. Tilsæt vand og lad det simre i en halv time. Sigt og kog ind. Smag til når det er kraftigt reduceret. Kan eventuelt jævnes med lidt majsstivelse for at give mere mundfylde.

Et almindeligt løg pilles og halveres, uden at for meget top og bund fjernes – ellers hænger det ikke sammen. Hæld lidt balsamicoeddike ind imellem lagene og steg de halve løg stille og roligt med snitsiden nedad i smør, til de er al dente – lige der hvor den skarpe smag skiftes ud med en frisk sødme. Salt og peber naturligvis. Et forårsløg – de kommer af sig selv, hvis man ikke får høstet alle sine almindelige løg – pludselig står der fire fine i stedet for ét – konfiteres i smør. Med det menes koges og ikke steges. Lavblus skal der til. Fint snittet porretop friteres i olie og lægges på fedtsugende papir.

De stegte løg deles forsigtet i to afdelinger, den hule del får en teske hakkede syltede rødløg, forårsløget lægges på, løgskyen fordeles og pyntes af med krikandebryst stegt et minut i alt og skåret i tynde skiver. Øverst de friterede porrer.

Grisemørbrad og kæbe i smeltet porre med skysauce og skorzoner frites

Små uldgrise har små mørbrader og ditto kæber. Der gik 4 af hver til denne ret til ti.
For at der skulle være lidt til en fond, stegte jeg en omgang ribben af aftenen inden. I ovnen med vand i bradepanden. Det gav mere fedt end fond, så derfor blev valget at konfitere kæberne. De blev lige saltet i en time, udvandet og kogt i olie lige under 100 grader i 4 timer. De skal kunne tygges med øjenbrynene.

Porrene snittes. Det hvide og det fine grønne inde i den øvre del (ikke den grove top, den kan ikke smeltes) hakkes fint med den farlige ende af kokkekniven. En god klat smør smeltes i en gryde og porren tilsættes og skal så simre uden at brune i timevis til den bliver til en grød. Tilsæt kun salt og peber. Det bliver fantastisk, og det er noget både du og jeg bør gøre noget mere! Vi har mange skorzonerrødder i haven endnu. De får lov at stå lidt længere, og måske får de lov til at blomstre, inden de opgives. De blomstrer smukt gult – toårige er de. Skorzonerrødderne skrælles og med skrællekniven skrælles skiver på langs. De skal opbevares i vand med lidt citrunsaft for ikke at brune. Når de friteres, bliver de til slik! Intet mindre.

Fonden koges ind evt. med lidt af løgskyen for at give mere fylde. Jeg fik gjort den for salt, synes jeg – en af ankerne ved måltidet. Det er derfor, man ikke skal salte ret meget i en fond, man har tænkt sig koge ind til det bare ingenting. saltet bliver der ALTID. De små mørbrader steges kort af i smør og får lov at ligge lidt og hvile sig efter strabadserne.

Der anrettes på den smeltede porre med de to slags kød, skysauce omkring og skozonefrites på toppen. Intens ret med en voldsom umami. Pynt med et beskedet persilleblad. Der skal ikke mangle grønt!


Gedeskulder i øl med havens gamle knolde og rucola

Man tager med tommel og pege en skulder fra en ged. En såkaldt bov. Forben om man vil. Den ridses således, at fibrene ikke trækker sig for meget sammen. Læg den i en bradepande og brun den i ovnen på fuld bananas i en halv times tid. Fordel timian og salviekviste fra drivhuset over boven og giv den en hel halv liter gerne hjemmebrygget øl med lav bitterhed plus samme mængde vand. Læg en bageplade over og stil den tilbage i ovnen i 8 timer ved 120 grader. Kig til den en gang i mellem for at sikre dig, at den ikke koger tør.

Find de gamle rødder – pastinak, rødbeder og persillerod – i haven, dem der er begyndt at vokse igen, og gerne dem du sprang over, da de var lige små nok i efteråret. Rens og halver dem. Steg dem i smør på den ene side i en stor pande med toppene strittende ud til alle sider. Drys med salt og peber. Hvis du har knoldgaltetand i haven, så skal en håndfuld af de små michelinmænd renses og kort ristes af i smør sammen med en håndfuld hvidløgstop.
Der skal også noget sødt og fyldigt i bunden af sådan en braiseret ret. Derfor lod jeg en håndfuld pastinakker simre for lav varme i smør til de kunne pureres; smag til med salt og peber. Fantastisk! Fond fra bradepanden koges ind, lidt af det hele i en skål og et særdeles smagfuldt pynteligt rucolablad – så kører bussen!

Rababartærte

Denne kreation kan jeg desværre ikke tage æren for – genial er den, intet mindre.

Selskabet sluttede aftenen af med hed kaffe og fyrig grappa fra druekvaset 2014.

Søren Sørøver – på trætte ben og snekæder

Om Lone Landmand

Er landmand, vinmager, cider- og ølbrygger, dyrker maden og er én der skriver. Nu. Har været videnskabelig forskningsassistent, fodermester, underviser i levnedsmiddeltoksikologi, mikrobiologi og statistik, barn - for længe siden, griseavler, opfinder af veterinærudstyr, underviser i madlavning med mange grøntsager - og kager plus det løse. Forfatter - til "Hønsefødder & gulerødder" - en madbog der kammer helt under, til feel bad-romanen "Under landet" - læs den hvis du tør, samt til den debatskabende bog "Mad vs. Fødevarer", som nok er den mest skræmmende...
Dette indlæg blev udgivet i Hverdagen. Bogmærk permalinket.

7 svar til En tur i verdenspressen

  1. Mette L siger:

    Mmmmmmmhhh, det borger for, at Søren Sørøver selv står for maden til sommerens pop-up restaurant 🙂 Så kommer jeg gerne igen.

  2. Tjuhej for en anretning!.. røget æggeblomme, man bliver helt vims af nysgerrighed. Håber de kvittere med pæne uddybende ord om at god mad laves af gode råvarer. Kast endelig nogle link ud når jeres gæster har får slået mave og skrevet noget.

  3. betty siger:

    Michelinstjerner værdigt. Hvor flot!
    I særdeleshed, fordi I arbejder så hårdt for egne råvarer. Kan vi læse pressens anmeldelse/vurdering nogen steder? Den kan kun være positiv.

  4. Trine Lesemann Amstrup siger:

    Wow, det lyder og ser helt forrygende ud! Tusind tak for I giver Jer tid….til alt det I giver Jer tid til…. 🙂

  5. Gitte Nielsen siger:

    Jeg er FULD af RESPEKT !!! Hold nu op, hvor ser jeres mad lækker og meget profesionelle ud 🙂 waue ….. Det skal prøves, tak !
    Må sige det er fantastisk at følge jer, dagens hyggelige energi boost 🙂 Tak.
    De bedste hilsner Gitte.

  6. Ole Christensen siger:

    Det må have været en uforglemmelig oplevelse for de herrer fra verdenspressen.
    Ole Christensen

Der er lukket for kommentarer.