Mosteri og æblevine

DSC_35450001

Tidligt i går morges ankom det mobile mosteri til gården.

Det er dyrt grej, og med en enkelt produktionsdag om året er det ikke fristende at investere selv.

DSC_35210001

Traileren med alt udstyret blev bakket ind i træladen, siderne blev foldet op, og så gik resten af dagen, aftenen og halvdelen af natten med æblemos.

Forinden havde Søren Sørøver og jeg brugt nogle timer på at sortere og kværne alle æblerne.

DSC_35520001

Det foregår i en lille dukkehuskværn, som på trods af den pralende tragt for oven ikke magter mere end ét æble af gangen.

Gentages tilstrækkeligt mange gange, kommer godt 4 tons æbler alligevel igennem.

Så det foregår på den måde, at jeg hele tiden sorterer og pakker 20 kg trækasser med æbler i nøje udvalgte sorter, løfter dem op til Sørøveren, som står højt for at pulpen kan glide fra kværnen ned i gæringstanken, og fra sit altoverskuende stade vifter det ene æble efter det andet i kværnen.

Langsommeligt men med stadig fremdrift.

DSC_35540001

Alternativet er at bruge det mobile mosteris hysterisk overskudsagtige kværn og lynhurtigt få æblerne lavet til mos.

Men det vil vi ikke.

DSC_35350001

Og det er ikke kun på grund af stædighed – ved udviklingen af æblevinene har det vist sig, at vi kan lave mere komplekse og spændende vine ved at massegære æblerne nogle døgn før presning. Der sker noget, når champagnegæren tilsættes til massen, som indeholder skræl, kernehus og cellevægge – noget man går glip af ved blot at gære ren æblemost.

Så mosteriet skal suge den gærende blanding op, presse vinen fra og køre den tørre æblekvas ud til siden.

DSC_35240001

Både æblekvas og æblevin kommer retur i gæringstanke, men i hver deres til videre gæring. Kvaset skal senere hen køres til destillation. Når det er fuld af pep.

I år har vi sat to typer æblevine i gang – sensommervin og efterårsvin – af henholdsvis tidlige og sene æblesorter.

DSC_35590001

Desuden er der lavet en ny type drikkevare, en ganske lille forsøgsproduktion med fermenteret most til brug ved måltider.

Hvis vinfolkene på restauranterne kan lide den, laver vi mere næste år.

DSC_35610001

Mens det transportable produktionsanlæg arbejdede sig igennem æblemassen, blev gårdens lille vineri ryddet for beholderne med årgangsvin og rengjort til bunds.

Nu er det klar til gæringen af dette års høst.

Alt er smagt undervejs, og vi har nu et blandet udbud af gærkulturer i maverne – både champagnegær og de vilde gærstammer, der passes så godt på her.

Som to zeppeliner vil vi svæve rundt resten af dagen
Lone

P.S. I november måneds udgave af magasinet Gastro er der 5 siders artikel om vinhuset og vinene her fra gården. Måske kan det lånes på dit bibliotek, hvis du vil læse mere.

Om Lone Landmand

Er landmand, vinmager, cider- og ølbrygger, dyrker maden og er én der skriver. Nu. Har været videnskabelig forskningsassistent, fodermester, underviser i levnedsmiddeltoksikologi, mikrobiologi og statistik, barn - for længe siden, griseavler, opfinder af veterinærudstyr, underviser i madlavning med mange grøntsager - og kager plus det løse. Forfatter - til "Hønsefødder & gulerødder" - en madbog der kammer helt under, til feel bad-romanen "Under landet" - læs den hvis du tør, samt til den debatskabende bog "Mad vs. Fødevarer", som nok er den mest skræmmende...
Dette indlæg blev udgivet i Hverdagen. Bogmærk permalinket.

7 svar til Mosteri og æblevine

  1. Pingback: Forberedelser til julemadmarkedet | Beretninger fra et autentisk landbrug

  2. Pingback: Kolde æblevine | Beretninger fra et autentisk landbrug

  3. Torben Stæhr siger:

    På Sørens facebookside er der et billede, hvor I fylder æblejuicen i plastikposer for fermentering. Jeg har på denne side gjort opmærksom på, at plastik er den næststørste synder i forbindelse med hormonbetingede kræftformer.
    Det passer overhovedet ikke ind i jeres ellers fine koncept at gøre, som I gør.
    En åbenbart sprøjteglad leverandør til de fine restauranter Søren Brandt Wiuff lader hånt om min oplysning om plastens betydning på Sørens facebookside. Hans udsagn bliver heller ikke dementeret.
    Nu har du lige gjort op med al den dårlige madproduktion, for så, måske ligeså uvidende som den sprøjteglade landmand, at finde tekniske løsninger, der er i familie med de løsninger, du tager afstand fra.

    • Lone Landmand siger:

      God aften Torben

      Vi anvender så lidt plastik som muligt her på gården, men hverken vi eller verden er perfekt, og derfor er der en række kompromiser undervejs. At de få liter forsøgsmost blev tappet sterilt i bag-in-box var en nødvendighed denne gang. Glas er at foretrække, hvor det er muligt.

      Med hensyn til din oplysning på FB om at mælk er mest fremmende for hormonbetingede kræftformer, er det ganske nyt for mig – det er, så vidt vides, hormonforstyrrende miljøgifte herunder sprøjtegiftene, der løber med førstepladsen.
      Jeg vil meget gerne læse de videnskabelige artikler, der dokumenterer mælkens dominans på området, hvis du vil være venlig at sende dem.

      Gode hilsner herfra
      Lone

  4. Mona siger:

    Dejligt med indblik i ‘behind the scene’!
    Her kan vi sagtens relatere til og værdsætte dét med at gøre tingene langsomt. Det bliver bare bedre!

Der er lukket for kommentarer.