Noget om forskellen på økologisk og konventionelt gær – til dig der måtte ønske at vide den slags..

DSC_4848

Af og til – så sent som i forgårs – blev der spurgt til forskellen på økologisk og almindeligt gær.

Her skal jeg forsøge at forklare det efter bedste evne, og meget mere kan man i virkeligheden ikke yde.

Ser du –

Helt almindeligt velkendt malteserkorsgær fra de danske gærfabrikker i klassiske små 50 g pakker fremstilles ved, at man har en gærkultur, som fodres i jævnt tempo med hovedsageligt melasse fra sukkerroer – et restprodukt fra sukkerindustrien udvundet af roer der er dyrket med brug af kunstgødning og sprøjtemidler – samt tilskud af kvælstof, pH-regulerende stoffer og syntetiske vitaminer. Til sidst i processen renses gæren kemisk ikke mindst for at fjerne skumdannelse. Spildevandet er slemt.

Samme producent har også en økologisk gærtype på hylden i supermarkederne, og denne adskiller sig ved, at gærcellerne er fodret med økologisk roemelasse. Pakkerne kan indeholde spor af soya. Det er forbudt at rense økologisk gær kemisk, og det er sandsynligvis én af grundene til den ca. 5 gange så høje pris pr. pakke – udover selvfølgelig prisen på den økologiske mad gærsvampene får serveret.

Økologisk gær fra Skærtoft Mølle er fremstillet i Tyskland og baserer sig på en gammel gærstamme fra en Schweizisk surdej. Gæren dyrkes på økologisk hvedemel men også på lidt økologisk majs og rismel, og der tilsættes ikke hjælpestoffer som i den konventionelle gærproduktion. Den kemiske rensning er jo forbudt, og i stedet renser man gæren med vand og centrifugering.

Helsekostforretninger har også økologisk gær af tysk oprindelse. Den slags er ligesom ovenfor nævnt dyrket på økologisk hvede, og indeholder udover gærceller af varierende stammer også naturligt forekommende mælkesyrebakterier, man gerne vil have med i sit brød.

Der er således ikke væsentlig forskel på gær-velfærden – adgang til udeareal, siddepinde, skrabesand m.m. -, som ellers nok kan være afgørende for ens varevalg normalt.

Her handler det om, at den traditionelle gærsmag i brødet ikke er fremtrædende, når dejen er æltet med det gode økologiske gær (Skærtoft Mølles vil jeg holde på til hver en tid, men det er virkelig blevet vanskeligt at få fat i, efter Sprit/gærfabrikkerne smed deres sukkeroeprodukt ind i alle danske dagligevareforretninger og udkonkurrerede Skærtofts). Duften og smagen i bagværket sammenlignes med de oplevelser, æbler giver fra sig, og så sparer man omgivelserne for en pæn portion kemi ved at støtte den økologiske produktion.

Økologisk gær giver et mere svingende hæveresultat – du skal være tålmodig og droppe tanken om brusebadsbollerne fra Karolines Køkken 1983, der handler om at udrøre en pakke gær i 1 dl varm sødmælk, ælte 1 kg mel ind og bage hele molevitten efter en olympisk kort hævetid. Nej, nej, nej – det tager bare tid at lave godt brød.

Desuden – al erfaring her i hytten siger, at økologisk gærs aktivitet klinger noget hurtigere af, end den gør for konventionelt gær. Man skal altså ikke købe en pakke tæt på udløbsdatoen – gæren skal nok få dejen til at hæve, men det går altså ikke så hurtigt, som når gæren er forholdsvis frisk.

DSC_4869

Så kan du bedre vælge
Lone

Om Lone Landmand

Er landmand, vinmager, cider- og ølbrygger, dyrker maden og er én der skriver. Nu. Har været videnskabelig forskningsassistent, fodermester, underviser i levnedsmiddeltoksikologi, mikrobiologi og statistik, barn - for længe siden, griseavler, opfinder af veterinærudstyr, underviser i madlavning med mange grøntsager - og kager plus det løse. Forfatter - til "Hønsefødder & gulerødder" - en madbog der kammer helt under, til feel bad-romanen "Under landet" - læs den hvis du tør, samt til den debatskabende bog "Mad vs. Fødevarer", som nok er den mest skræmmende...
Dette indlæg blev udgivet i Hverdagen. Bogmærk permalinket.

28 svar til Noget om forskellen på økologisk og konventionelt gær – til dig der måtte ønske at vide den slags..

  1. Emma Christensen siger:

    Altså angående at spildevandet fra konventionelt gær er skidt

  2. Emma Christensen siger:

    Hej :)) Super spændende! Jeg er ved at skrive en opgave om gær, så jeg tænkte om du har nogle kilder, som jeg kan henvise til?

  3. Katrine siger:

    Vi opbevarer gær i en lille beholder og det holder sig ofte langt over sidste holdbarhedsdato. Jeg tror det er vigtigt at undgår at røre ved det man vil gemme med fingrene og fx skære det der skal bruges af med en kniv.

  4. Ulla siger:

    Det ser ud til at der er opstået forvirring omkring den økologiske maltesergær. Den er der ikke noget galt med selvom Lone bedre kan lide Skærtofts. Det virker som om nogen af dem der kommenterer tror at produktionen af det økologiske maltesergær er ligeså forurenende som for deres almindelige gær, og det passer bestemt ikke. Køb endelig den hvis Skærtofts ikke er til at få fat på

  5. Pingback: Måske du også vil købe økologisk gær fremover | 2 verdener

  6. Kirsten siger:

    Måske en anelse mere objektiv vurdering ville være rart…

  7. jette sørensen siger:

    Ja jeg køber en pakke økologisk gær-fryser den i et glas-og kan tage glasset op, når jeg skal bage- hakke de få gram gær af, med en kniv, jeg skal bruge. Om det er lige så godt, som frisk, ved jeg altså ik. Så vant til at bage er jeg ikke. Men det virker ihverttilfælde.

  8. Claus Hansen siger:

    Man kan også bage rigtig godt langtidshævet brød på ølgær.
    Fx belgisk øl, som er eftergæret på flasken, indeholder gær-bundfald, som man fint kan bage på. Man drikker øllen på nær de sidste par cm i flasken – den gemmer man i køleskab til man vil bage (kan godt holde sig en uge eller mere). Så opryster man gær-bundfaldet i noget af væsken, man vil bage i.
    Øllet skal nødvendigvis være upasteuriseret, og gæren tåler ikke ret meget varme (måske 35 °C max – så ikke noget med “lillefinger-varmt” her!). Derfor er det velegnet til lagntidshævning.
    Jeg har gjort det med succes både for hvedebrød og rugbrød. Og det er morsomt at smage, hvordan forskellige typer af ølgær giver forskellig aroma til brødet.

  9. Helle Andersen siger:

    Hej Lone jeg er “ny læser” af dine indlæg – stor nydelse 🙂 jeg vil gerne spørge dig hvordan du har lavet den fine facon på brødene på billedet herover, stængerne med de fine spidser.?
    Tænker godt nok at det vil være lidt utroligt hvis du svarer, altså kan få tid til det, men prøver alligevel at spørge….

    Det er aktså nogle fantastiske billeder du lægger på…. de høns.. de høns.. ;D
    ja og alle de andre.. det beriger min hverdag 😉 Tak.

  10. Bjørn siger:

    Jeg har tidligere brugt økologisk gær fra Skærtoft, men som andre skriver, så var der ofte hvide pletter på. Derfor blev de pakker smidt ud. Problemet var bare, at det ofte kunne ryge 3-4 pakker i skraldespanden på én gang. Og så gik bageriet i gang. Har andre erfaring med dette? Derfor gik jeg over til den økologiske Malteserkors, men efter at have læst her, overvejer jeg at prøve Skærtoft igen. Jeg vil i hvert fald testbage med Skærtoft og Malteserkors (økologisk) for at se, om Malteserkors giver en “industriel” og stor hævning.

  11. Bylykke siger:

    Det var en god og saglig udredning af forskellen på gær. Tak for din altid saglige gennemgang.
    Ligesom med alting andet, der ødelægges af store firmaers trang til at kvæle alt småt – for at få lidt ekstra på bundlinjen, er vi nogle, der vælger at springe helt over. Det bliver for besværligt! I mange år har jeg forladt butik efter butik fordi jeg ikke vil købe mælk fra Arla når de ødelægger den med deres homogenisering. De har fortrængt gode mejerier som Naturmælk og Thise mfl. i misforståethed overfor vores sundhedstilstand. Nu bruger jeg kun soyamælk til morgenkaffen og müslien. Nu er det så bankerne, der forsøger at skræmme økologiske landmænd tilbage til at blive landmænd med gift og ligegyldighed, for at disse banker kan få deres penge, selvom de måske selv var med til at spille højt spil – hvor er ansvaret lige her???. Igen et tegn på at den holistiske tankegang er helt væk fra de store, bare deres chefer og aktionærer kan forgyldes!
    Tilbage til gæren, så har jeg gjort den fantastiske erfaring, at brug af surdej er endnu bedre end den økologiske gær. Jeg har nu en surdej til mit rugbrød og en til mine boller i køleskabet. Jeg bruger bage husk eller Naturlic fiber i mine boller og det leder tankerne tilbage til lyserødt skum som jeg solgte til gl. dags isvafler, i slikbutikken for 35 år siden. Jeg bliver så glad når jeg tager en håndfuld dej og sætter den på bagepapiret. Fnuglet og så endda fyldt med kerner og groftmalet speltmel. Fiber eller bagehusk giver bollerne en fantastisk lethed og er samtidig godt for maven.
    Så kan de lære det – dem der tror de kan ødelægge min verden og mit helbred med deres forsøg på at være grådige.

  12. Lene R Mortensen siger:

    Har efterlyst Skærtoft Mølle gær i min Superbrugs. Svar: “Coop har taget det ud af deres sortiment! Skriv til Coop og be’ om at få det på hylderne igen” – det har jeg gjort.

    Fakta er at der sidder få indkøbere og bestemmer hvad danskerne kan komme i indkøbskurven!

  13. Birgitte Jensen siger:

    Skaertofts gær skulle kunne fås i Irma, som vi desværre ikke har her. Har flere gange spurgt efter det i min lokale brugs her i Gråsten. De siger, de ikke selv kan bestemme sortimentet,men ham jeg har snakket med flere gange vil foreslå det højere oppe. Spørg efter det, så kan det være det efterhånden lykkes. De har haft det tidligere, og efter min mening burde de føre lokale varer.Skaertoft http://www.skaertoft.dk ligger på Als. De har nogen suveræne bagekurser. Jeg har deltaget på tre.

  14. Ja, det er et stort tab for os hjemmebagere, at vi nu må nøjes med malteserkorsgær. Smagen er træls (jeg langtidshæver 10-15 timer og bruger uhyre lidt, så det er ikke, fordi jeg bruger for meget, eller det ikke hæver færdigt), og jeg synes også, strukturen bliver anderledes. Jeg bor i Kbh. V, og jeg synes alligevel, at det er svært at få andet end tørgær i helsekostforretninger. Hvis der er nogen, der ved, hvor jeg kan få frisk gær af enten den tyske (der er ret god) eller Skærtoft, vil jeg gerne have et tip.

  15. Tak for oplysning. Elsker Skærtofts gær især for æblenoterne, men er ærgerlig over at det tit har fået pletter, selvom jeg lige er kommet hjem med det. Og ja hvor er det latterligt at sprit-gæren har udkonkurreret Skærtoft, især når man tænker på at mit lokale supermarked bryster sig af at ‘de tager ansvar’…

  16. Anne mette Ernst siger:

    Rosin surdej er også en mulighed som hæve middel

  17. Henriette siger:

    Tak for god og enkel oplysning.
    Her kan jeg stort set kun koebe gaer hos bageren-den han selv anvender i bageriet.For aar siden havde mange husstande deres egen surdej her, det tror jeg ikke findes mere.
    Men jeg har nu -inspireret af jer -og jeres brug af biologisk gaer,fundet Tysk biologisk toergaer som jeg kan faa sendt hertil.
    Har i evt. erfaring med bio toergaer ? eller er der maaske andre der har ?
    Tusind tak for skoenne billeder,opskrifter og god vinhoest.

    • Karin siger:

      Vil du mon dele info, om hvorfra du køber dette biologiske tørgær?
      Jeg vil gerne have noget på hylderne, til de dage, hvor jeg ikke lige har gær i huset,men gerne vil bage

  18. Inge Rasmussen siger:

    Inge Rasmussen
    Tak for en god forklaring. Jeg køber altid kun økologisk gær, synes heller ikke det er svært at få fat på. Nogle gange har undrende medhandlende spurgt til, hvorfor jeg dog vil betale 5 gange så meget for det. Dertil har jeg altid kun svaret, at jeg tror det virker bedre og giver bedre brød, og de har rystet på hovedet ad mig. Nu er det lettere at give en ordentligt, begrundet svar.:-)
    Nu vi er i gang med forklaringerne. Vil du så ikke ved lejlighed røbe, hvorfor du ikke kan lide varmluftsovnens bageevner og altid vælger alm. ovnvarme?

  19. Naja siger:

    Dét er da forbrugeroplysning, der er til at tage og føle på! Tak for det! 🙂
    …….Camilla Plum har tidligere sagt og skrevet noget lignende om den mere spændende økologiske gær, men aldrig uddybet hvorfor. Så her på matriklen har vi (da også) kun fokuseret på om det var øko- eller ej.

    Således oplyst er jeg færdig med Malteserkorset, der desværre (vist) også har udkonkurreret Skærtofts gær ved den lokale Brugs.

  20. Conny siger:

    Altså renere vand til efterkommerne og mere spændende bagning – hæver det? Hvornår? Har prøvet æblesurdejen, som gav et fint hæveresultat, men er lidt forbeholden overfor den søde smag og æbleduften i madbrød, og det er jo nok lidt i den retning med den økologiske gær? Anede ikke, at gærproduktion forurener så meget – tak for info 🙂

  21. Kan man mon fryse gær?
    Så kunne man jo købe lidt ekstra af den gode gær når man lige faldt over den.

Skriv et svar

Udfyld dine oplysninger nedenfor eller klik på et ikon for at logge ind:

WordPress.com Logo

Du kommenterer med din WordPress.com konto. Log Out / Skift )

Twitter picture

Du kommenterer med din Twitter konto. Log Out / Skift )

Facebook photo

Du kommenterer med din Facebook konto. Log Out / Skift )

Google+ photo

Du kommenterer med din Google+ konto. Log Out / Skift )

Connecting to %s