Franskt, frækt og Fougasse – opskrift på det hele

a000116

Her på gården bager vi meget. Brød og kager.

Brødet er ligesom bare noget, vi eller rettere Lone laver på rygraden, og derfor bliver det varieret men inden for samme type brød.

a0001

Den anden aften havde Landmanden fået nok, eller trængte ihvertfald til noget andet brød end det vi plejede at spise.

Flere bøger blev taget ned fra reolen, støvet af og set igennem. En af disse bøger vakte Sørøverens interesse – ja da også Landmandens.

a00011

Bag selv BRØD af Richard Bertinet. En engelsk franskmand med en helt særlig tilgang til dej.

Enkel dej – meget enkel dej.

Men specielt håndteringen af dejen. Meget speciel håndtering.

a00014

I stedet for at ælte dejen sej og smidig, skal den kastes smidig og spændstig.

Særligt denne kontinuerlige kasten ned i bordet, og hvor den ellers rammer, synes en sørøver om.

Ligeledes Richards tilgang til korte hævetider. Noget der under normale omstændigheder ville give tunge mormorbrød med karakteristisk smag af gær.

a00013

Ét af de brød, der er ultrahurtigt banket sammen, er Fougasse. Et franskt, frækt og forførende hyggebrød som kun skal hæve en time og slet ikke efterhæve.

Smag af snobrød – tænker du nok.

Nix – siger jeg dig.

a00015

Duft af fransk boulangerie, stemning af koner med baguettes under armen på vej ned ad små landsbygyder, mens den gamle gadefejer med flakkende øjne diskret sender blikke efter både konen og brødet under armen på hende.

Smagen sender dig direkte i brødhimlen, mens dine tanker takker den uhyre enkle men smagfulde franske brødtradition.

a000110

Opskriften på grunddejen er ganske enkelt :

500 g stærkt hvedemel – d.v.s. højt proteinindhold. Her dur Amo ikke!
350 g koldt vand
10 g friskt økogær
10 g fint havsalt

Alting vejes af på gram – måske finere!

a000112

Mel i en skål, gær smuldres ind i melet med klør fem. Salt og vand vendes i med en dejskraber. Tjubang chokolademand – så er der ikke mere i det.

Eller jo der er lige æltningen. Se den her – af mesteren selv :

Når dejen er hævet en time under et fugtigt viskestykke, løsnes den fra skålen med dejskraberen og hældes forsigtigt ud på et bord med lidt mel.

Dejen trykkes let ud i en cirkel og deles i 6 stykker. Snit huller i dejstykkerne og træk hvert stykke ud på bagepapir, så de åbner sig og får en fin bladform.

a000113

Ovnen skal stå og hoppe af varme – 250 °C – når den formede dej kommer ind. Bag brødene ca. 12 minutter i alt. Lav lidt damp med en forstøver, luk ovnen og åben den ikke igen før 10 minutter senere, hvis du vil se, om dine brød er færdige.

Bager du på en bagesten trækkes papiret væk efter 10 minutter, og brødene får 2 minutter mere. Eller bare til de er fine og gyldne.

a000117

Nydes morgen, middag og aften med iskold perlende underskøn cremant – perfekt morgen på gården !

Søren Sørøver – med frankofile brødbankertendenser

Om Lone Landmand

Er landmand, vinmager, cider- og ølbrygger, dyrker maden og er én der skriver. Nu. Har været videnskabelig forskningsassistent, fodermester, underviser i levnedsmiddeltoksikologi, mikrobiologi og statistik, barn - for længe siden, griseavler, opfinder af veterinærudstyr, underviser i madlavning med mange grøntsager - og kager plus det løse. Forfatter - til "Hønsefødder & gulerødder" - en madbog der kammer helt under, til feel bad-romanen "Under landet" - læs den hvis du tør, samt til den debatskabende bog "Mad vs. Fødevarer", som nok er den mest skræmmende...
Dette indlæg blev udgivet i Brød. Bogmærk permalinket.

7 svar til Franskt, frækt og Fougasse – opskrift på det hele

  1. Pingback: Tomat, tomat og atter tomat – pizzaopskrift | Beretninger fra et autentisk landbrug

  2. Berit Molsing Beining siger:

    Jeg vil bo hos jer 🙂

  3. Riborg Dæhnert siger:

    Jeg er imponeret 😀 Det er ikke just fastfood!

  4. Pingback: Det kan være, du trænger til nybagt brød | Beretninger fra et autentisk landbrug

  5. Uhmm.. hvor skønt. Hvilken mel vil du anbefale med et højt proteinindhold?

    Kh. Anne-Mette

  6. Birgitte Jensen siger:

    Var for 3 år siden på bagekursus på Skærtoft Mølle http://www.skaertoft.dk/ , hvor de anvender Bertinets teknik. Siden har jeg bagt på den måde. Kan også anbefale hans anden bog Brød med bid i. Begge bøger kan lånes på biblioteket – jeg var nødt til at have dem selv.

  7. Axel From L siger:

    Tak for denne hilsen – her ser vejret ud til at lytte til Røveren og Kaptajn Lone.
    Har selv lige spist et fantastisk morgen måltid – hvad kan der ikke ske resten af denne uge ??
    Brødbanker tendenser – kan det bruges til noget ??

Der er lukket for kommentarer.