Hjemmelavet medisterpølse – opskrift

a00015

En pølse skal serveres med følelse!

For en mand der elsker god medister, men ikke vil spise kød fra konventionel griseproduktion, er der kun 2 ting at vælge i mellem. Den ene er afholdenhed, et ord der klinger ondt og hult i mine ører, den anden er at gribe i egen tarm eller en indkøbt, og kaste sig ud i den hjemmelavede. Det er ikke nær så svært, som det lyder til.

Denne medisterpølse er lavet på en lidt utraditionel måde. Der er skelet til de klassiske krydderier og ønsket om en grov medister kombineret med emulsionspølsens spændende univers.

Hvad for en størrelse – tænker du måske.

Emulsionsmetoden bruges i mange andre slags pølser og går i sit grundprincip ud på, at man binder væske i fedt, hvilket giver en fantastisk pølse, der holder form og saft, uden at den skal fyldes med stivelse.

a0001

Nå – i stedet for at ævle løs laver vi lige en medister.

Opskriften rækker til en velvoksen mand og 6-7 af hans venner. Medisteren kan fryses ned, hvis du ligesom mig ikke har nogle….. du vil dele med!

Du skal bruge :

50 g fint salt
2 g muskat
7,5 g friskkværnet peber
2 tsk koriander
¼ tsk allehånde
2 fintrevne løg
500 g skært grisekød
500 g grisefedt
2½ dl isvand
1½ kg flæskefars med 25 – 30 % fedt
ca. 3 meter tarm til medister – kan købes i en slagterforretning

Tarmen skal blødes ud – den har ligget i salt, og det skal skylles af. Skyl den indvendigt og udvendigt.
Lav en krydderiblanding af salt, peber, muskat, koriander og allehånde.

For at kunne lave emulsionen skal kødet og fedtet være koldt. Stil det i fryseren til det bliver lidt stift i kanten. Der skal bruges vand i processen, og det skal også være omkring 0 grader. Lidt is skader ikke.

Det kolde fedt og kød skal skæres i mindre tern – bare så det kan blandes, uden at det bliver for ujævnt. Kør det kolde kød og fedt to gange gennem en kødhakker. Giv det 5 minutter i fryseren igen, hvis det bliver for varmt. Fyld det i en foodprocessor sammen med krydderierne og start banditten. Hæld hurtigt vandet ved, og vupti vandet forsvinder ind i fedtet. Lad maskinen køre 4 – 6 minutter.

Bland herligheden med flæskefarsen og det revne løg. Gør det grundigt med håndkraft, det er det nemmeste.
Fyld den færdige medisterfars i tarmen enten ved hjælp af et pølsehorn på kødhakkeren eller en pølsestopper. Husk at en pølse udvider sig lidt ved stegningen, så den må ikke fyldes for hårdt.

Medisterpølsen kan steges rå eller blancheres let først og steges bagefter. Kunsten ved al pølsestegning er at stoppe i tide. Kødet må ikke overstige 80 grader, så er pølsen i stor fare for at blive tør, trods det muntre fedtindhold.

a00018

Nu sidder der nok en husmor eller to, og overvejer om der da virkelig skal så meget fedt i den medister. Her er svaret enkelt. JA – det skal der. Der må ikke spares, der må ikke snydes, der må ikke fyldes kartoffelstivelse, hvedeklid eller groft øko speltmel i.

En fedtfattig medister kan kun bruges til at bagbinde fjenden med efter et godt søslag eller som ultimativt torturmiddel under afhøring af samfundets mest forhærdede personager.

Godt fedt = god smag og ikke mindst fantastisk sovs.

Søren sørøver – nu med stats-medisterkandidatur i tankerne

Om Lone Landmand

Er landmand, vinmager, cider- og ølbrygger, dyrker maden og er én der skriver. Nu. Har været videnskabelig forskningsassistent, fodermester, underviser i levnedsmiddeltoksikologi, mikrobiologi og statistik, barn - for længe siden, griseavler, opfinder af veterinærudstyr, underviser i madlavning med mange grøntsager - og kager plus det løse. Forfatter - til "Hønsefødder & gulerødder" - en madbog der kammer helt under, til feel bad-romanen "Under landet" - læs den hvis du tør, samt til den debatskabende bog "Mad vs. Fødevarer", som nok er den mest skræmmende...
Billede | Dette indlæg blev udgivet i Julemad, Manerlig middag, Pålæg. Bogmærk permalinket.

10 svar til Hjemmelavet medisterpølse – opskrift

  1. Steen siger:

    Uden tvivl den bedste og mest smagsfulde medister jeg nogen sinde har spist. Kryderblandingen er perfect. Tusind tak.

  2. Flemming elleby siger:

    Halløjsa med dig mig og mine brødre skal lave julemedister. Er der nogle krydderier vi skal tilføje for at det lugter lidt af jul?
    mvh Flemming

  3. familiensvendsen siger:

    Hejsa..
    du skriver
    ——————————————————
    500 g skært grisekød
    500 g grisefedt
    2½ dl isvand
    1½ kg flæskefars med 25 – 30 % fedt
    ——————————————————
    skal der både 1½ kg flæskefars OG 500 g grisefedt OG 500 g skært grisekød.
    bliver grisefedt blandet med grisekød ikke til flæskefars ?

  4. christian siger:

    Det er nok den bedste medister jeg nogensinde har lavet.

  5. Conny siger:

    Så blev man lige misundelig igen… Bliver måske nødt til at finde en ordentlig kvart gris, for det bliver ikke det samme med kød købt i udskæringer og da slet ikke færdighak

  6. Jan Chrillesen siger:

    Hej Søren. Lige et par spørgsmål til opskriften:
    Skært svinekød – er ret reelt kød, næsten uden fedt?
    Flæskefars med så høj fedtprocent – findes der udskæringer med så høj fedtprocent (hvis man nu vil hakke selv) – eller er det fx nakkefilet + 15% rent fedt? Hvis man køber et stykke koge/stegeflæsk er det så ca 25-30% fedt?
    Fyld i en foodprocessor – er det en røremaskine med fx en K-spade eller er det en foodprocessor med kniv?

    • Søren Sørøver siger:

      Hej Jan. Jeps – skært kød er rent kød. Jeg bruger noget skulderkød eller andet med meget smag. Det er bestemt bedst at hakke selv, det giver mere struktur. Det bliver ikke nemt et finde en udskæring, der har 30 procent fedt – det skulle da lige, som du selv nævner, være ribbensteg, den vil også have meget smag. Der skal en foodprocessor med kniv til at lave emulsionen.

      God fornøjelse!

  7. Eva siger:

    NB. Det skulle da lige være pulled pork. 🙂

  8. Eva siger:

    Mums…. hjemmelavet medister, det er ultimativ mad, simpelthen.

Der er lukket for kommentarer.