Jule Porchetta – Sørøverens opskrift

a00017

Vi kender det vist alle sammen – man sidder og tygger i et tørt stykke kamsteg, og det eneste, det har kørende for sig, er sværen. Den er tydeligvis i en mængde, der hurtigt slipper op.

Joken med den modificerede flæskesteg der har svær hele vejen rundt, bliver måske luftet, eller det spisende selskab tager sig til takke med at søbe sovs på kødet i stilhed.

Alle ved godt, hvor fejlen ligger. Lillemor køber kam, for den er nu en gang så dejlig mager, og der er jo rigeligt fedt på en jul i forvejen.

Og det kan hun have ret i, men det skal den onde lyne mig ikke gå ud over måltidet.

Spis 2 æbleskiver mindre, tag ti ture om juletræet eller giv lillefar hans livs tur i kanen – jeg er lige glad, bare du laver denne fuldstændigt fantastiske opskrift til jul !

a0001

Hele hemmeligheden er et slag – et stort slag hele vejen oppe fra grisens ribben og ned til bugen.

Hmm – tænker du nok – et stykke bugflæsk ?

Jeps – selvfølgelig fra en gris der ikke kender til spaltegulv, kunstlys og alt det der.

Tænker du stadig – hvorfor ?

Hvis jeg så siger bacon, stegt flæsk og ribbensteg ? Ja ikke ? Måske den bedste og mest fyrstelige del af en grisekrop !

a00011

Porchettaen er for længst blevet hyldet også af selveste Brdr. Price på nationalt tv.

De lavede den originale italienske udgave dynget til i urter og hvidløg, som efter min mening gør stegen uegnet til julebordet.

Men prøv den endelig en sommerdag på grillen. Så kvidrer du med garanti om kap med havens fugle.

Denne udgave er fordansket – let, enkel og i tråd med de ting, der ellers findes på bordet til en god gammel julemiddag.

Normalt vil man lave en Porchetta på et roterende spyd og grille den i 4-6 timer, men ikke alle har denne mulighed, så opskriften her fordrer bare en almindelig ovn.

a00012

Du skal bruge :

Et stort slag fra en gris med astronomiske interesser
to store danske dejlige sure madæbler
to tilsvarende skalotteløg
salt, peber og olivenolie
madsnor med høj brudstyrke – kan afsløre at Brugsens ikke holder!

Så i gang skipper.

a00013

Bred slaget ud, drys med rund hånd salt og peber på kødsiden og fordel revet æble og revet løg på slaget. Det kan være en fordel lige at dræne det meste væske ud af æble/løg-blandingen inden.

Rul slaget stramt på den lange led. Ofte kan sværen ikke helt nå rundt, men skidt med det.

Så skal banditten bagbindes, og det skal gøres med omhu. Jeg kan stærkt anbefale at få hjælp til at holde, styre snor, binde knuder og des lige.

Start med et dobbelt halvstik, stram op og fikser med en almindelig knude.

Så skal der bare surres rundt og rundt med jævne mellemrum.

De mellemrum du laver, bestemmer skivetykkelsen ved udskæring.

Der skal strammes til og det efter hver eneste omgang.

a00014

Når du er ved at være gasblå i hovedet, og snoren har skåret sig dybt ind i dine hænder, giver du den lige en lille tand mere.

Det stramme garn har nemmelig det formål at ridse sværen, mens den steger, så du uden problemer kan traktere med stil.

Ikke noget med at ridse huden inden stegning – så løber alt det gode ud, og sværene bliver ikke sprøde.

Masser olivenolie ind i overfladen og drys med rigeligt groft salt.

a00015

Steg din Porchetta i 4-5 timer ved 180 °C på en rist over en bradepande med vand. Lad samlingen af sværen vende ned af til at begynde med.

Vend stegen en gang hver halve time.

Hæld væden af bradepanden, når der er en halv time tilbage. Brug den til sauce.

Lad Porchettaen stege videre for at gøre sværen sprød. Skru om nødvendigt op til 225 °C for at hjælpe lidt til.

Tag kødet ud og lad det hvile i mindst 15 minutter inden udskæring.

Flå snoren af inden servering – ingen bryder sig om mad med indbygget tandtråd.

a00019

Se det er julemad !

Jeg kan ikke garantere, at Herren sidder med ved bordet, men jeg ved, at du kan høre englene synge, når du sidder med det møreste kød og de sprødeste svær.

Søren Sørøver – nu med bugflæsk

Om Lone Landmand

Er landmand, vinmager, cider- og ølbrygger, dyrker maden og er én der skriver. Nu. Har været videnskabelig forskningsassistent, fodermester, underviser i levnedsmiddeltoksikologi, mikrobiologi og statistik, barn - for længe siden, griseavler, opfinder af veterinærudstyr, underviser i madlavning med mange grøntsager - og kager plus det løse. Forfatter - til "Hønsefødder & gulerødder" - en madbog der kammer helt under, til feel bad-romanen "Under landet" - læs den hvis du tør, samt til den debatskabende bog "Mad vs. Fødevarer", som nok er den mest skræmmende...
Dette indlæg blev udgivet i Julemad, Manerlig middag, Salig sandwich. Bogmærk permalinket.

16 svar til Jule Porchetta – Sørøverens opskrift

  1. Pingback: Juleopskrifter – udvalgte fra café og landkøkken – flere på vej | Beretninger fra et autentisk landbrug

  2. Malene Thyssen siger:

    Lavede den her sidste jul. Aldrig har vi fået bedre julemåltid! Selvom slagteren ville være sød og havde ridset mit slag for mig. Idag skal jeg afsted for at bestille et nyt til denne jul – Sørøverens Porchetta er blevet en tradition i hjemmet 🙂

  3. Randi Bune siger:

    Hej Lone
    Hvornår skal sværen ridses?
    Det lyder superlækkert.
    God jul
    Randi

    • Læs, Tænk, Læs, Tænk, Læs, Tænk og så må du spørge. siger:

      “Det stramme garn har nemmelig det formål at ridse sværen, mens den steger, så du uden problemer kan traktere med stil.”

  4. Prøvede den her i julen – neeeeeeeeeeeej hvor smager det bare godt. Der bliver aldrig mere lavet flæskesteg her i huset. Porchetta er sagen fremover både i oven og på grill;0))

  5. Davids engle siger:

    Det lyder forholdsvis nemt, men kan man være sikker på den sprøde svær?:-)

  6. Sole siger:

    Det er da absolut en vaesentligt forbedret udgave af vor mors rullesteg!!!

  7. riborg dæhnert siger:

    Ummm , det ser godt ud 🙂 kan næsten dufte det! En slags forbedret rullesteg?

  8. Conny siger:

    Hmmm – det vil jeg lige tænke over… Hvis vejene bliver nogenlunde farbare igen, har de måske et slag tilbage hos Skovgård, og ellers kan man da forlyste sig med bacon, nakkesteg til pulled porc og andet godt:) I øvrigt synes jeg da godt, man kan få et spiseligt måltid ud af en kamsteg med grill om sommeren og nænsom ovnstegning om vinteren 🙂

  9. Lone P. siger:

    Monstro det er smukke Flora,
    der har stået model til den opskrift.
    Spiser ikke kød –
    men det lyder spændende.
    I forgårs spiste jeg 16 æbleskiver 🙂

  10. Mie siger:

    Oh la la, tænk at kan få sådan en lækkerbiskendesprødroulade ud af sådan et stykke kød…….

  11. Så skal jeg ud og finde ordentligt slag – jeg MÅ også prøve – det ser jo
    vidunderligt ud – kan næsten dufte stegen – HMMMMM 😀

  12. Pingback: Zulpa » Beretninger fra et autentisk landbrug: Jule Porchetta ? Sørøverens opskrift

  13. Jeg tilslutter mig det ydmyg kor. Det tror jeg, at jeg vil sætte på menuen til søndagens “Konejagt”.

  14. susan siger:

    For pokker da, DET skal prøves! Det lyder forunderligt 🙂

  15. Ole Kramer siger:

    Splitte mine bramsejl kvinder og rom,den om noget, får mundvandet til at risle ..tak!

Der er lukket for kommentarer.