Sørøverens braiserede lammeculotte – opskrift

Jeg har vist sagt det før, og nu siger jeg det igen – lam er stærkt undervurderet i dette land.

Lam er, især hvis det er dansk, spækket med smag og saft.

En af mine ubetingede yndlingsudskæringer er culotten, så det var med store forventninger, jeg gik i gang med at tilberede den fine én af slagsen, jeg havde fået med hjem fra vores besøg på Kærsgård.

Stykket har vel vejet omkring et halvt kilo, og der var kød til 3 personer i det. Prisen var 77,- kr. – en yderst fornuftig pris per person.

En culotte skal være rød, og jeg hælder til temmelig rød.

En kernetemperatur mellem 56 grader, som værende meget rød, til 62 grader, som er rosa, er det område, den bør ligge i.

Denne steg blev tilberedt til 57-58 grader.

Du skal bruge :

1 lammeculotte
1 lille håndfuld frisk rosmarin
4 fed hvidløg
en god klat smør
salt og peber

4 bagekartofler
1 tsk oregano
s spsk friskhakket persille
3 spsk olivenolie
saft af ½ citron
1 tsk groft salt og friskkværnet peber

Rids fedtsiden helt ned til kødet. Krydr med salt og peber og fordel totter af rosmarin i snittene og på bagsiden af kødet.
Lad det stå og hvile mens kartoflerne gøres rene og flækkes i lange både.
Vend dem i olie, salt, peber og oregano – det er nemmest at putte det hele i en pose og ryste grundigt.
Hæld dem i en bradepande foret med bagepapir, og bag dem ved 200 °C 30-40 minutter til de er møre og gyldne.

Når kartoflerne er kommet i ovnen, kan du lægge culotten med skindsiden nedad på en kold pande.
Tænd den for jævn varme. Efterhånden som panden bliver varm, smelter fedtet af.
Steg fortsat ved jævn varme i 10 minutters tid, og vend culotten ofte undervejs.

Når fedtet er ved at være smeltet af, og culotten er godt brun, hældes lammefedtet af panden og en klat smør, de 4 halverede hvidløg og lidt mere frisk rosmarin tilsættes.

Steg culotten færdig ved lidt lavere varme. Når stegetermometret viser 56 °C, er den ved at være der.

Brun eventuelt sværene ved højere varme til sidst, så de er sprøde, og lad stegen hvile i 5-10 minutter inden den skæres ud.

Når kartoflerne er færdige vendes de i friskhakket persille og et skvæt citronsaft. Eventuelt også en håndfuld rucola hvis det er sæson.

Søren Sørøver – nu uden uld i munden