Dyre ragout – opskrift

I går handlede det hele om mad.

Om at se og smage mad, kaffe og vin. Plus fotografering. Aldrig før har man spist i et lokale oplyst af blitz.

Det var fremragende. Både selskabet, retterne og vinene.

Ingen kager – tænker du måske – blev der ikke nævnt noget om kager i går.

Der var de mest forunderlige kager – kan jeg fortælle – de henregnes for mad.

Det var med andre ord en dag, hvor der ikke blev rørt en finger i køkkenet. Her.

Det gjorde der til gengæld hjemme hos Søren, og derfor bliver du nu beriget med et gæsteindlæg fra den anden side af bakken.

Lad festen begynde :

Dyre Ragout

Ragouter er som regel noget kødmættet tungt herremad, men med lidt gelinde kan man sagtens snige mindst 50% grønt i retten, og det endda uden nogen lider noget særligt afsavn.

7-8 mennesker kan spise sig mætte i denne portion.

Du skal bruge :

700 gr. regulært og irregulært kød fra rådyr, dådyr eller krondyr
300 gr. cocktailpølser – ikke fra dåse!
3 enkeltfeds hvidløg
1 bananskalotteløg
1 rødløg
3 kviste persille med stængel
3 kviste timian
2 gulerødder
1 stort glas god rødvin
5 dl vildtfond eller vand med lidt pulver bouillon
3 dl fløde
800 gr. rodfrugter – persillerod, gulerod, rødbede, pastinak
100 gr. bøgehatte
Salt og peber
1 porre til pynt
Smør til stegning og braisering.
3-4 dl olie til fritering

Kødet pudses af, skæres i små stykker og brunes godt i smør i en stegegryde. Halverede cocktailpølser, det fint snittede rødløg og bananskalotten brunes med, til sidst tilsættes de hakkede hvidløg og gulerødder i tern. Det hele får et godt skud salt og peber og overhældes med rødvinen, der koges ind, til den er væk.

Persille, timian, fløde og fond hældes ved og retten simrer under låg et par timer.

Imens er der god tid til at skære rodfrugterne i hysterisk små tern. Her er det vigtigt, at ikke to tern er ens. Vi snakker 3-4 mm. Bøgehattene skæres af roden og snittes i mundrette stykker. Porren deles ud i enkelte blade, skylles og snittes så tyndt man formår. Mindre kan ikke gøre det, man forlanger til gengæld heller ikke mere.

Olien varmes op i en lille gryde, og når den er så varm, at en porrestrimmel syder og bobler når den holdes i, friteres de små lange strimler til delikate sprøde godbidder, der kan drysses over retten lige inden servering. Når de er gyldenbrune fiskes de op og dryppes af på køkkenrulle.

På en stor pande braiseres de små rodfrugttern i godt med smør. Det er vigtigt at holde det så varmt, at det ikke begynder at koge. Når ternene er ved at være færdige – endelig stadig med lidt bid i – krydres de med salt og peber og hældes i ragouten. Bøgehattene får samme behandling på en pande med smør og hældes også i. Ragouten må ikke stå og koge, efter rodfrugterne er kommet i.

Rodfrugterne suger væske til sig, og det er derfor ikke nødvendigt at jævne saucen.

En bagt kartoffelmos til vil bringe lykke ved bordet – ligesom godt selskab klæder retten usædvanlig fint.

Og for os der bare ikke kan lade være, vil en skive bacon sagtens kunne snige sig ind på tallerknen, og lade som om den har været der hele tiden.

Søren

Om Lone Landmand

Er landmand, vinmager, cider- og ølbrygger, dyrker maden og er én der skriver. Nu. Har været videnskabelig forskningsassistent, fodermester, underviser i levnedsmiddeltoksikologi, mikrobiologi og statistik, barn - for længe siden, griseavler, opfinder af veterinærudstyr, underviser i madlavning med mange grøntsager - og kager plus det løse. Forfatter - til "Hønsefødder & gulerødder" - en madbog der kammer helt under, til feel bad-romanen "Under landet" - læs den hvis du tør, samt til den debatskabende bog "Mad vs. Fødevarer", som nok er den mest skræmmende...
Dette indlæg blev udgivet i Manerlig middag. Bogmærk permalinket.

9 svar til Dyre ragout – opskrift

  1. Søren Nielsen siger:

    Du skriver at rodfrugterne skal braisseres i smør.
    Mener du ikke bare steges?

    Braissere har en helt anden betydning:
    Ordet braisere kommer af fransk og betyder noget i retning af “gløde”. At braisere betyder at koge mad langsomt ved svag, fugtig varme i tætlukket kogekar med lille væskemængde.

  2. Meretchen siger:

    “Imens er der god tid til at skære rodfrugterne i hysterisk små tern. Her er det vigtigt, at ikke to tern er ens. Vi snakker 3-4 mm.” Hmm… er du sikker på, det ikke burde hedde Beretninger fra et autistisk Landbrug?

    Spøg til side, det lyder lækkert, det skal vi prøve.

  3. Camilla (Himmelske kager) siger:

    Sikken en skøn opskrift. Jeg bor selv på landet med en mand, der går på jagt, så der er meget inspiration at hente på din blog. Tak for i går. Ærgeligt, at vi slet ikke fik snakket sammen, men det får vi måske lejlighed til en anden gang.

    • lonelandmand siger:

      Også tak for sidst til dig ! – jeg vil ihvertfald gerne deltage i et lignende arrangement igen – det var virkelig en god dag. Så kan det være, vi får tid sammen 🙂

      Hav en dejlig weekend Camilla

  4. Som altid, fortrylles jeg af dine ord, Lone!! Jeg er SÅ ked af, at jeg ikke fik lejlighed til at snakke mere med dig. Jeg havde håbet på at kapre dig som borddame, men desværre, håber dog at vi får taget revanche en dag 🙂

    Jeg håber, at du synes det var hele turen værd og at du havde en skøn dag…..

    De bedste hilsner
    Birthe

    • lonelandmand siger:

      Det var en fantastisk god dag Birthe – mange mange tak !!! Hvis du ikke havde inviteret, havde jeg ikke taget mig sammen til at komme med, og det havde virkelig været en skam. I har udført et imponerende stykke arbejde med planlægning og organisering for at få det hele til at blive så vellykket.

      Det var dejligt at møde dig – og en dag indhenter vi det med længere samtaler 🙂

      Endnu engang TAK !

      Kærlig hilsen Lone

  5. Conny siger:

    Det lyder som en lækker-lækker lørdag – hælder også her til den gamle vits om, at kager er en menneskeret. De kan fint indgå i kostcirklen /-pyramiden eller hvilken geometrisk form man nu måtte foretrække 🙂

  6. Pingback: Dyre ragout – opskrift | BRANDBYGEGAARD

Der er lukket for kommentarer.