Sørens særlige rullepølse – opskrift

Engang ved juletid lånte Søren cafékøkkenet – for at partere en gris.

Til gengæld ville han stille med en opskrift på rullepølse – når grisen var nået så langt.

Og Søren var.

Det ser ud til at være i dag, og herfra overlades ordet til hans gæsteindlæg :

Rullepølse må siges at være en alltime klassiker, når man snakker pålæg. Den er nok også noget af det, der er omgivet af en del mystik. Hvis man ikke viste bedre, kunne man endda fristes til at tro, at den er besværlig at lave.

Sandheden er en helt anden – det er faktisk utrolig nemt.

Rullepølsens grundpille er et slag. Jeg har valgt ét fra en gris, der aldrig har prøvet andet end at mosle rundt på en mark. Den store fordel ved frilandsgrisene – udover den indlysende velfærd – er, at kødet er helt fri for “duften” af svinestald. Hos en procentdel af de konventionelt avlede grise er der desværre en snært af ammoniak i kødet.

Nå tilbage til sagen.

Du har brug for :

1 slag
1 bundt persille
3 – 4 timiankviste
3 store bananskalotteløg
2 tsk. groft havsalt
1 for lille skud sort peber
2 tsk. allehånde
selvbindergarn

saltlage

1 liter vand
300 g groft salt
50 g sukker
10 nelliker
10 enebær
3 laurbærblade

Kogelage

Koldt vand så det dækker
10 sorte peberkorn
1 laurbærblad
2 skalotteløg

Slaget pudses fri for sener og mængden af fedt reguleres efter ønske.

Så skal der hakkes skalotteløg, persille og timian. Det skal gøres ret fint. Lige til du ikke gider mere – så er det nok.

Salt, peber og allehånde blandes i massen, og hele herligheden fordeles jævnt ud over slaget.

Nu kommer den kunstfærdige del. Pølsen skal rulles og bindes så stramt, som du overhovedet kan.

Her gælder alle kneb… eller rettere alle knob. Den skal ikke være køn – den skal bare være stram og helst lige tyk over det hele.

Saltlagen laves, køles ned og rullepølsen søsættes. Læg noget ovenpå til at holde den nede, og sæt den på køl i to døgn. Efter det lange kolde bad er det blevet tid til et varmt.

Lav en ny lage til at koge rullepølsen i – af 3 l vand og lutter gode sager.. Lad den småsimre en god time eller indtil den er mør. Prøv med en kødnål – den skal gå glat igennem.

Pølsen køles af og skal nu presses, så den kommer til at ligne en klassisk rullepølse – mest for at hænge godt sammen. En rigtig rullepølsepresse gør denne del noget nemmere, men det kan sagtes lade sig gøre at bruge to skærebrædder og et par skruetvinger.

Efter endnu et døgn skal rullepølsen have sin frihed igen, og et prægtigt stykke pålæg er klar.

Normalt vil der nu ligge et stykke kød – næsten skrigende lyserødt – foran dig, men som du nok har bemærket, er der ingen nitrit i denne opskrift, så farven er mere naturlig og holdbarheden derfor også begrænset. En lille uge kan din hjemmelavede rullepølse holde sig, ellers frys den i nogle stykker og tag mindre portioner op, når de skal bruges.

Der er ingen grund til at bruge konserveringsmidler – det lover jeg – den er væk længe inden, holdbarhed bliver et spørgsmål !

Søren

Om Lone Landmand

Er landmand, vinmager, cider- og ølbrygger, dyrker maden og er én der skriver. Nu. Har været videnskabelig forskningsassistent, fodermester, underviser i levnedsmiddeltoksikologi, mikrobiologi og statistik, barn - for længe siden, griseavler, opfinder af veterinærudstyr, underviser i madlavning med mange grøntsager - og kager plus det løse. Forfatter - til "Hønsefødder & gulerødder" - en madbog der kammer helt under, til feel bad-romanen "Under landet" - læs den hvis du tør, samt til den debatskabende bog "Mad vs. Fødevarer", som nok er den mest skræmmende...
Dette indlæg blev udgivet i Salig sandwich. Bogmærk permalinket.

12 svar til Sørens særlige rullepølse – opskrift

  1. Pingback: Juleopskrifter – udvalgte fra café og landkøkken – flere på vej | Beretninger fra et autentisk landbrug

  2. Pia siger:

    Min rullepølse blev for salt. Kan jeg redde den?

  3. Stig siger:

    Jeg skal nu i gang med nummer 2 rullepølse mmmm den første var væk på. 4 dage tros lidt for meget salt inde i pølsen😃 super god og nem opskrift

  4. Pingback: Almindelig info | Beretninger fra et autentisk landbrug

  5. Vagabonda siger:

    Den glæder jeg mig til at prøve. Bor i udlandet men denne her opskrift ser ud til at kunne lykkes. SÅ takker og bukker 🙂

  6. Pingback: Sauce med fut i – opskrift | Beretninger fra et autentisk landbrug

  7. Pingback: Brine + Love = (Rullepølse + Corned Beef + Sunshine) | The Butcher's Apprentice

  8. mosaica siger:

    Det her project er PERFEKT! Og så bliver mor meget, meget glad 🙂

  9. Åh, hvor ser den god ud!! En god rullepølse skal man bestemt ikke kimse af, det er SÅ godt 🙂

    Mange hilsner
    Birthe

  10. Pingback: Sørens særlige rullepølse – opskrift | BRANDBYGEGAARD

Der er lukket for kommentarer.