Confit de canard – opskrift

I nogenlunde velassorterede supermarkeder – selv i provinsbyer – og her taler jeg af erfaring – kan man finde enkeltpakkede andelår.

Langt mere smagfuldt og interessant kød end de bryststykker der går som varmt brød.

Man kan også finde andefedt på glas, og så er der ikke langt til en frankofil delikatesse.

I dag skal du have opskriften på Confit de canard – også kaldet and i eget fedt.

Måske får det dig til at tænke på et klassisk filmcitat fra “De grønne slagtere”. En variation.

Og så lader vi det være ved det.

Du har brug for :

3 andelår
300 g andefedt
1½ dl. groft havsalt
1 buket frisk timian eller en anden urt du holder af
1 fed finthakket hvidløg
½ tsk. rørsukker
Friskkværnet peber

Det var alt – lad os komme i gang.

Pil bladene af timianstænglerne, hak dem og bland dem med salt, peber, sukker og hvidløg.

Vend andelårene grundigt i saltblandingen, læg dem tæt i et lille fad og fordel saltblandingen over det hele. Sæt film over fadet og glem det i køleskabet et døgn.

Næste dag kan du langsomt smelte andefedtet i en lille gryde. Tag dine andelår op af saltbadet og børst dem nogenlunde fri for salt og krydderurter. Ren køkkenrulle er fin til formålet.

Pak andelårene i gryden – de bør være dækket af fedt.

Hold forholdsvis lav varme under gryden – andelårene skal småsimre men ikke koge.

Glem dem igen. De næste 4 timer.

Hvis du kan.

Fra køkkenet breder duftene sig til hele huset, og lukker du øjnene, føres du i løbet af et spiltsekund til Gascogne. Til bløde grønne bakker, rødternede halsklude, søjlegange af slanke træer og rustikt brød.

Læg forsigtigt de møre andelår i en krukke eller et glas med låg. Hæld andefedtet over og sørg for at kødet er dækket med mindst et par centimeter. Sæt låg på sagerne og gem dine confiterede andelår i køleskabet.

De kan holde meget længe i det beskyttende fedt. Flere måneder.

Når du har brug for noget særligt, fisker du et andelår op af beholdningen. Skraber det fri for fedt og sætter det under din ovns grillelement – 250 gr. C. – til skindet bliver gyldent og sprødt. Bliv ved det imens.

Nyd dine andelår som en del af en julefrokost, på en særlig dag, på en dag der skal blive særlig, eller bare fordi du trænger.

Smukke snefnug omkring dig
Lone

Om Lone Landmand

Er landmand, vinmager, cider- og ølbrygger, dyrker maden og er én der skriver. Nu. Har været videnskabelig forskningsassistent, fodermester, underviser i levnedsmiddeltoksikologi, mikrobiologi og statistik, barn - for længe siden, griseavler, opfinder af veterinærudstyr, underviser i madlavning med mange grøntsager - og kager plus det løse. Forfatter - til "Hønsefødder & gulerødder" - en madbog der kammer helt under, til feel bad-romanen "Under landet" - læs den hvis du tør, samt til den debatskabende bog "Mad vs. Fødevarer", som nok er den mest skræmmende...
Dette indlæg blev udgivet i Julemad, Manerlig middag. Bogmærk permalinket.

12 svar til Confit de canard – opskrift

  1. Pia siger:

    Jeg faldt over nogle flotte andelår i Føtex forleden og ville selvfølgelig afprøve din opskrift, da jeg havde gemt fedtet fra juleanden. Jeg fulgte opskriften næsten til punkt og prikke – jeg skriver næsten, for da de havde småsimret i fedtet på laveste blus, ville jeg lige vende dem efter 2 timer, men da faldt kødet nærmest fra benet, så mørt var det! Jeg gav dem dog 1 time mere, men det skulle jeg ikke have gjort, for efter en hurtig tur under grillen var de desværre knastørre! Hvad pokker gik galt lige der??? Jeg har flere lår og mere fedt men tør ikke gentage fiaskoen. Havde jeg givet dem 4 timer iflg. opskriften, havde der kun været benet tilbage at gnave i – for da ville kødet have været helt trevlet! Er der noget, jeg helt har misforstået?

    • lonelandmand siger:

      Hmm- altså helt møre skal de blive – så de må håndteres med forsigtighed. Og kød der er mørnet over lang tid, falder fra sig selv i netop den lidt trevlede struktur, det har. Men knastørre lyder ikke godt – det er uheldigt.

      Har de nået at stå i det kolde fedt og trække efterfølgende ? Det kan være kødtypen – forskellige anderacers kød smager og opfører sig forskelligt – men jeg synes ikke, kødet bør blive tørt, når det har småsimret roligt fuldt fedtdækket. Ingen bulderkogning vel ?

      Tror overhovedet ikke, du har misforstået noget – jeg tror – mest af alt, det handler om kødets oprindelse. Det er mit bedste bud Pia.

  2. Pingback: Juleopskrifter – udvalgte fra café og landkøkken – flere på vej | Beretninger fra et autentisk landbrug

  3. Pingback: Fra den store kummefryser | Beretninger fra et autentisk landbrug

  4. Det er alt for lang tid siden jeg sidst har fået Confit de Canard. Det er ern gudespise. Får mig hver gang til at tænke på hyggelige dage i Paris, hvor man lige tager sig en omgang and til frokost.

    Alle franske bistroer og lignende ligger jo altid inde med disse.

    Og heldigvis har flere danske supermarkeder nu endelig fundet ud af at der rent faktisk er et marked for at sælge andefedt. Vi skal ikke meget mere end et par år tilbage før det være umuligt at opdrive.

    Lækker opskrift du har der, den må prøves

    Bedste Hilsner
    Søren

    • lonelandmand siger:

      God morgen Søren

      Ja – der skal ikke meget mere end hvidløgsduftende sprødt andeskind til, førend man sidder i skyggen under et platantræ…

      Mange hilsner fra
      Lone

  5. Kari siger:

    Noen ganger skulle jeg ønske at jeg bodde i Danmark. Her i Norge er tilbudet på and nesten ikke-eksisterende. And er så godt og denne oppskriften ser herlig ut. Jeg er endel i Sverige og da får jeg kjøpt med meg noen andebryst. Har du en god oppskrift på det?

    Har fulgt bloggen din en stund nå, men tror ikke jeg har lagt igjen noen hilsen. Nå var det vel på tide…

    Kari 🙂

    • lonelandmand siger:

      Hej Kari

      Jeg har ikke nogen opskrift på andebryst – på bloggen altså.
      Men en jæger har lige været forbi med med ænder og fasaner, og det kan måske kaste en ny opskrift af sig. Jeg prøver 🙂

  6. Jeg ELSKER andeconfit, det er ikke så længe siden jeg lavede det, men de er allerede spist 😀

    Jeg steger dem dog i ovn i stegeso, men det er jo lige meget, fremgangsmåden er den samme og det er altså bare gudespise….

    Jeg ønsker dig en smuk weekend.

    Mange hilsner
    Birthe

    • lonelandmand siger:

      Ja – måske er det nemmere at styre temperaturen i ovnen ? Hvis man har en ordentlig ovn ihvertfald – her kommer det ud på ét 🙂

      Dejlig dag til dig Birthe

  7. Mere lækkert KAN det altså ikke blive. Jeg er så lykkelig at have en stor portion andefedt i fryseren fra tidligere andestege.
    Det med snefnug, ja den er god nok her i det nordjyske – her er snestorm.
    Mange hilsner

Der er lukket for kommentarer.