Flutes fra hånden – opskrift

Du husker sikkert cand. carnivore Søren – og hans opskrifter på lammeskank i forskellige udgaver.

Søren spiser ikke bare kød men også brød.

Bager det endda selv. Bager det godt.

Derfor får du i dag et nyt gæsteindlæg – nu med vegetabilske proteiner.

Lidt ihvertfald.

Flutes fra hånden

Alle ved at gær skal opblødes i lunket vand eller mælk. Det skal vækkes, – det skal lige i gang ! Hvad nu hvis der var en anden måde at vække det på? Hvad nu hvis et par varme kærlige hænder med lidt omhu kunne gøre det samme? – Vække det? Hvordan vil du helst vækkes? – et skvæt lunket vand eller de to kærlige hænder?

Hvor vil han hen med det – tænker du nok? Jo prøv at læse denne opskrift på flutes og prøv et brød på en lidt anden måde.

Indholdet varierer ikke meget fra andre brød. Det kan ikke blive mere simpelt.

Ca. 850 g. hvedemel af god kvalitet. Lone vil nok synes, at det skal være høstet af en bonde med ild i majspiben, men der er vist for langt imellem nu om dage. Så en alm. god økologisk mel må gøre det.
5 dl. vand fra hanen. Iskoldt!
1 stk. salt fra det store hav
1 spsk. olivenolie – kan sagtens undværes, hvis man ønsker brødet mindre bastant
En halv pakke gær

Lad os lige tage den med gæren først. Gær er åbenbart ikke bare gær. Da jeg opdagede, at Lone med glæde betaler 500% mere for øko gær end for det almindelige, så jeg måske lidt vantro ud. Hvorfor dog det ! Jo det har noget med gærceller og deres afstamning at gøre.

Min tanke var, at øko gær jo måtte være et restprodukt fra produktionen af øko sprit…. Noget jeg egentlig ikke har lagt mærke til på hylderne i Bilka?!.

Men nej – det er åbenbart slet ikke et sprit-produktions-restprodukt, men et produkt udviklet og produceret med henblik på det bedst tænkelige brød.. Så lyder 500% lige pludselig ikke så vildt. I hvert tilfælde ikke når man har et udgangspunkt til godt en krone.

Alt skal være koldt. Helst også dit dejfad eller, som jeg bruger det, min køkkenbordplade.

Mel, vand, salt og olie blandes og æltes til en smidig dej.
Klistrer den ikke lidt, er der for meget mel i.

Hov – hvad med den voldsomt fine gær – tænker du nok. Det kommer nu – ja det gør.

Den kolde dej mases flad, og den halve pakke gær smuldres ud over dejen. Så rulles den sammen, og med dine nænsomme varme hænder ælter du nu kærligt dejen, til alt gæren er væk.

Så skal den have ro. Lad den stå køligt, ikke køleskab det er for koldt, vindueskarmen i soveværelset eller sådan noget. Ikke noget med at åbne vinduet, den tåler ikke træk.

Dejen skal hæve i 6-8 timer. Gærcellerne af den fine afstamning skal have tid til at gøre deres arbejde.

Den vil herefter ligne noget, der er hævet ud over alle grænser og bredder. Man når lige at tænke – wow – og flytte skålen ud i køkkenet, før luften bogstaveligt talt går af ballonen. Dejen klasker helt sammen, især når man skraber den ud af skålen. Nu er det vigtigt, at man ikke håndterer dejen mere end nødvendigt og endelig ikke noget med at ælte igen.

Med en skarp kniv deles dejen i 3 stykker, som trækkes ud i 3 flutes. De snittes på tværs, som flutes nu engang plejer at være. Så ser de flade og noget triste ud, og hvis du tvivler på, at de nogensinde bliver til brød, fortænkes du ikke i dette.
Selv efter 25 min. efterhævning under et fugtigt klæde ligner de en fiasko.

Mens de efterhæver, tændes ovnen på fuld skrald – gerne 300 grader hvis den kan. Brødene skal ikke pensles, men bliver bedst hvis man smider en dl. vand ind i ovnen, når de sættes ind. I min gamle ovn smed jeg vandet i bunden uden at betænke mig synderligt. I min nye ovn står der med småt i vejledningen, at garantien bortfalder, hvis man smider vand i bunden af ovnen. Så jeg sætter en bradepande i nederste rille og smider vandet i den i stedet. Det virker fint.

Efter 10-15 minutters bagning er der dannet en fin brun skorpe, og da skrues ovnen ned til 200 grader den sidste tid. De får ca. 25 min. alt i alt.

Når flutene bager, sker der et mindre mirakel derinde – luften vender tilbage i dejen og en dejlig krumme udvikles i brødet.

Ønsker man en lidt finere form – og hvem vil ikke gerne være i fin form – tænker Lone straks – så kan man købe en flutes bageform, men brødene kommer ikke til at smage væsentligt bedre af den grund.

Nu skulle du gerne stå med 3 super sprøde og lækre flutes, der enten kan spises til god mad eller helt solo med godt smør eller forrygende pålæg.
Uanset valget er det ikke småting, dine varme hænder kan sætte gang i.

PS. De egner sig fortrinligt til genopvarmning dagen efter – giv dem 5-7 min ved 200 grader.

Fra Søren

Om Lone Landmand

Er landmand, vinmager, cider- og ølbrygger, dyrker maden og er én der skriver. Nu. Har været videnskabelig forskningsassistent, fodermester, underviser i levnedsmiddeltoksikologi, mikrobiologi og statistik, barn - for længe siden, griseavler, opfinder af veterinærudstyr, underviser i madlavning med mange grøntsager - og kager plus det løse. Forfatter - til "Hønsefødder & gulerødder" - en madbog der kammer helt under, til feel bad-romanen "Under landet" - læs den hvis du tør, samt til den debatskabende bog "Mad vs. Fødevarer", som nok er den mest skræmmende...
Dette indlæg blev udgivet i Brød. Bogmærk permalinket.

24 svar til Flutes fra hånden – opskrift

  1. Pingback: Sørens særlige rullepølse – opskrift | Beretninger fra et autentisk landbrug

  2. Anne Bruhn siger:

    Hej Lone
    Så har jeg bagt flüte igen – stadig uden et perfekt resultat :o(
    Jeg bruger øko gær, ordentligt mel og følger opskriften til punkt og prikke.
    Dejen hæver ikke synderligt og den forventede puff-effekt udebliver, når dejen hældes ud af skålen. Dejen hæver med en engangsbrusehætte (det bruger jeg altid), kan det være der, fejlen er? Der står ikke noget om, at dejen skal tildækkes ved første hævning!
    Nå, smagen fejler ikke noget, men det irriterer mig. Kan du hjælpe Lone??
    Venlig hilsen og god weekend
    Anne Bruhn

    • lonelandmand siger:

      God morgen Anne

      Virkelig underligt… Tildækningen er ok – den bør være der. Jeg har tre forslag – og måske er der ingen af dem, der rammer rigtigt – men vi prøver alligevel :

      Hvedemel skal helst indeholde 12 % protein for at være godt til brød
      Økologisk gær er ikke aktivt, så lang tid som pakkens dato lover – friskt gær er vigtigt
      Søren skriver ikke noget om æltetid i sin opskrift – min erfaring er, at det tager mellem 20 og 30 min. at få melets gluten elastisk, så det kan holde luft

      Det er, hvad jeg kan komme i tanke om 🙂
      God søndag hos dig

  3. Pingback: Fordej – opskrift | Beretninger fra et autentisk landbrug

  4. Anne Bruhn siger:

    Hvad skete der lige med hævningen? Jeg fulgte opskriften til punkt og prikke, og glædede mig til at se dejen hæve i det store fad. Det skete bare ikke. Ergo kunne luften heller ikke gå ud af dejen på vej til køkkenet.
    Dejen kunne med det samme trilles til fine flute – ikke noget med fladepandekager her – og de hævede stadig ikke. Men hvorom alting er: så endte det med nogle dejlige flute. Har ikke mistet modet, prøver igen en anden gang.
    Økologisk gær kan fåes i Bilka.
    Vh Anne

    • lonelandmand siger:

      Mærkeligt Anne – jeg bagte også flûtes forleden dag, og de hævede mageløst.

      At prøve igen er det bedste bud – kan være en uheldig pakke gær.

      God weekend til dig

  5. Karin siger:

    Jeg har fået en pose hel kamut – eller kæmpedurum. Jeg kogte kernerne 5-6 min., puttede det i en brød, bagte det og fandt ud af, at trods det kærlige arbejde, var kernerne stadig som sten. Ved nogen, hvad man gør med disse kamut kerner??
    God dag til alle
    Karin

    • lars bondemand siger:

      tror de bliver bløde hvis de bliver overhældt med kogende vand og står natten over. Det plejer jeg altid at gøre med hele kerner. Prøv dig evt frem med en skefuld
      God fornøjelse

      • lonelandmand siger:

        Lyder som et fornuftigt bud – eller kog evt. længere tid. Speltkerner til salat koges op imod en halv time – 1 kg. kerner i 2 liter vand – og de suger det hele for at blive bløde og lækre.

  6. ummsafiya siger:

    Virker det kun med hvedemel, eller kan godt erstatte noget af melet med lidt grovere, såsom rug eller graham?

    • lonelandmand siger:

      Hmm – vi må have Søren til at svare – tror jeg.

      Mit foreløbige bud er, at det er så fin og let en dej, at grovere mel vil tynge den.
      Men så bliver det bare en anden slags flutes – og de kan være ligeså lækre på deres måde.
      Det hele handler om forventninger.

      Mange hilsner fra Lone

  7. lars bondemand siger:

    glemte forresten helt at fortælle jeg lave flutes efter næsten samme fremgangsmåde. Erstatter bare lidt af melet med nogle knuste kerner (hvede-nøgen byg-nøgen havre-enkorn) som har stået i vand lidt tid. Det synes jeg giver det sidste pift. Og for at spare på den dyre gær bruger jeg en lille skefuld honning og måske en lille smule citronsaft. Det fremmer nemlig også hævningen.

  8. lars bondemand siger:

    Det ser rigtig godt ud. Og ikke mindst en dejlig fremstilling af en opskrift. Det er nemlig fuldstændig rigtigt at det skal laves med kærlige hænder. Hvis den mel man så bruger også har fået kærlighed både i marken og hos mølleren, så er det fuldændt. Som økologisk bonde vil jeg påstå at produkterne har fået mere kærlighed. Derfor bla er det også så godt.
    _Nå men hvorfor er det egentlig at gæren skal æltes i, frem for at opløses i vandet……jeg har godt læst det der med at blive vækket, men et lunt bad er jo også skønt!

    • lonelandmand siger:

      God morgen Lars

      Nu svarer jeg på Sørens vegne – måske kan han gøre det bedre senere.

      Altså et lunkent bad på nogen og tredive grader vil ikke kunne gøre det samme ved mig som et par varme hænder – og hvorfor skulle gærceller have det anderledes ?

      Dejlig dag til dig ude på landet

  9. mette b siger:

    Og jeg sprang fluks ud i køkkenet og æltede dej til den helt store guldmedalje. Det er det lækreste flûte, jeg nogen sinde har bagt. Alle nød det til vores vintersuppe. Med koldt smør og direkte fra ovnen, en rigtig delikatesse 😀

  10. Det var Sørens – jeg lover ved den hellige gral ALDRIG mere købe en pakke gær til 0,90 kr. KUN økologisk gær. De flutes skal bages i weekenden. Ser himmelske ud, gi´mig lidt af himlen og bliv lykkelig.
    Mange hilsner

  11. Brødet siger:

    De ser utroligt lækre ud. Jeg kan nu også godt betale noget mere for at få fat i det økologiske gær, men det er jo desværre ikke ligefrem en almindelig vare i daglighandlen.

    Jeg tror ellers bestemt der ville være et marked i almindelige supermarkeder for at sælge.

    Bedste Hilsner
    Den anden Søren der også bager 🙂

    • lonelandmand siger:

      Hej Søren – der også bager – og også gør det godt !

      Det bliver heldigvis nemmere og nemmere at finde det gode gær. Heromkring ihvertfald. Og så har man jo ikke lyst til at bruge andet..

      Mange hilsner fra Lone

Skriv et svar

Udfyld dine oplysninger nedenfor eller klik på et ikon for at logge ind:

WordPress.com Logo

Du kommenterer med din WordPress.com konto. Log Out / Skift )

Twitter picture

Du kommenterer med din Twitter konto. Log Out / Skift )

Facebook photo

Du kommenterer med din Facebook konto. Log Out / Skift )

Google+ photo

Du kommenterer med din Google+ konto. Log Out / Skift )

Connecting to %s