Tomat, tomat og atter tomat og nej, det er ikke en halvdårlig reklame for en halvslatten tomatketchup vi har gang i – det er en lovprisning af den fuldstændigt uovertrufne modne tomat.
Det er så forsvindende kort tid, man kan spise gode tomater i dette land. Desværre er de stort set umulige at købe, da de altid høstes lidt for tidligt og køles ned, så de kan holde sig lige indtil én eller anden velmenende sjæl køber pakken i håb om bare lidt smag af tomat, men som alt for ofte bliver skuffet over, at tomaten er sprød som et Granny Smith-æble og smager af luften i en gammel DSB-kupe.
Der er bare kun ét at gøre, og det er at dyrke dem selv, eller stå først i køen når naboens drivhus skal passes.
Tomater skal nemlig blive siddende, til de er modne – helt modne, og så skal man holde dem langt væk fra køleskabet. Den kolde luft kan uden tvivl forlænge deres levetid, men ikke uden at den stjæler alt det, som solen og planten har arbejdet for at proppe ind i den lille røde skabning… eller gule.. eller lilla.. eller orange-grønne tigerstribede, eller hvad-ved-jeg-tomat.
Hele sommeren skal man spise tomatsalat. Hver dag ellers vil man fortryde det – det gør vi i al fald.
Man skal være sikker på at have nok, og derfor planter man rigeligt. Det tager umenneskelig lang tid, førend den første tomat er moden, og man tripper rundt om planterne, som en lille dreng der skal tisse, og ser med flakkende blik på de evigt grønne dimser, der hænger ud og lader vente på sig.
Og når de så kommer til modenhed, så kommer de som regel væltende, og selvom man kaster tomater i al mad og direkte i hovedet, så løber de altid fra én. Det gør de her og heldigvis. For så tager man den største gryde under armen, og så høster man til forrådet.
Til tomatsuppe, til salsa, til pastasovs til semitørrede tomater og ikke at forglemme den helt særlige uundværlige pizzasauce, som bruges flittigt hver eneste søndag året igennem.
Sådan en grydefuld rækker til ca. 100 pizzaer d.v.s. til omtrent et halvt år til en standart pizzafil husstand, og saucen er ganske enkel at lave.
Alle banditterne halveres og får lige et lille klem. I bunden af butikkens største gryde hældes en uskyldig lille sjat olivenolie – 3 -4 dl, og tomaterne sættes over på lavt blus, så de ikke brænder på. For det kan de nemlig godt. Der sker ikke så meget ved, at de brænder lidt på, andet end at smagen bliver en smule mere bagt-tomat-agtig, og jeg vil egentligt gerne have, at pizzasaucen er så frisk i smagen som muligt. Så lavblus og god tid.
Man kan tilsætte lige det, man har lyst til – det kan være hvidløg, oregano, skalotteløg, basilikum fra drivhuset hvis den står flot, laurbærblade o.s.v. Man kan også bare lave den enkelt og gemme alle de kunstfærdige tips og tricks, til den skal bruges. Her i huset ryger der et godt skud hvidløg i suppedasen fra starten, så er det gjort, og også gerne en håndfuld chili.
Det bliver noget værre juice, når grydens indhold koger op. Noget tyndt sjask faktisk, og derfor skal det have lov til at stå og koge i timevis. Jo større portion, jo længere tid. Når væskestanden er noget, der ligner halveret i gryden, så skal massen sigtes, smages til med salt, peber og måske lidt sukker, køles ned (hvis den skal fryses) og holdes varm (hvis den skal henkoges i glas).
Og skal vi så ikke lige nyde en pizza med årets snart sidste friske tomatskiver og den hjemmelavede sauce?
Til 3 pizzaer har du brug for:
Dej:
500 g mel af forrygende beskaffenhed. Gerne lidt durum, lidt ølandshvede eller andet spændende mel. Spelt er for sødt til pizza. Siger det bare. Men det er meget afgørende, at det er mel med højt proteinindhold. Er det malet på stenkværn og uden tilsat ascorbinsyre, så smid lige saften af en halv citron i til at hjælpe til en bedre struktur.
15 g gær – 25 hvis det skal gå stærkt
2 tsk salt – 3 hvis det skal være rigtig godt
½ dl god olivenolie
3½ dl rent postevand – så længe vi har
samt lidt mel til udrulning
Smuldr gæren ud i melet til det er næsten væk, tilsæt salt, olie og vand. Ælt og det meget gerne på den franske bagers metode. Du kan mærke, ligeså snart dejen begynder at udvikle sig og få elasticitet. Jeg lader den hvile et minut en gang imellem under æltningen, det virker som om, den lige skal samle sig i ny og næ. Når du har fornemmelsen af spændstighed, så stilles dejen til hævning i en rummelig skål og dækket af et fugtigt klæde.
Hæv lunt hvis det skal gå hurtigt, og koldt hvis du har til dagen efter. Jeg kan lige så godt sige det med det samme – pizzaerne bliver kun bedre af at hæve dejen langsomt. Den bedste dej er 2 døgn gammel og hævet i køleskab, men det er selv for en garvet pizzabager meget sjældent, at den får lov til at hæve mere end 3 timer. Desværre.
Til denne pizza er fyldet enkelt og kødfrit – den mangler ikke kød, for tomat har en fantastisk evne til at give umami sammen med mozzarellaosten, så du savner ikke noget som helst andet end et stykke pizza mere.
Ovnen skal være varm – helt varm, alt hvad den kan trække, og helst med en sten på risten eller om ikke andet en bageplade. Del dejen i 3 og rul eller tryk hvert stykke dej ud på et stykke bagepapir. Fordel 3 spsk tomatsauce på en dejbund (kun på én bund af gangen så de øvrige ikke står og sopper inden bagning), lad mindst 3 cm være fri ud til kanten, ellers løber fyldet udover kanten under bagningen. Skær en frisk mozzarellaost i skiver, fordel dem og dernæst den flotteste modne tomat fra dit drivhus også i skiver samt tynde skiver af løg. Top med et nænsomt drys salt.. ja salt skal der til tomater. Bag pizzaen til den er gylden og sprød i bunden. Fordel fine basilikumblade eller oregano over dit mesterværk og spis mens pizzaen er varm… gentag til du ikke kan mere.
Alt magt til tomaten
Søren Sørøver
