Tomat, tomat og atter tomat – pizzaopskrift

1-dsc_53890001

Tomat, tomat og atter tomat og nej, det er ikke en halvdårlig reklame for en halvslatten tomatketchup vi har gang i – det er en lovprisning af den fuldstændigt uovertrufne modne tomat.

Det er så forsvindende kort tid, man kan spise gode tomater i dette land. Desværre er de stort set umulige at købe, da de altid høstes lidt for tidligt og køles ned, så de kan holde sig lige indtil én eller anden velmenende sjæl køber pakken i håb om bare lidt smag af tomat, men som alt for ofte bliver skuffet over, at tomaten er sprød som et Granny Smith-æble og smager af luften i en gammel DSB-kupe.

Der er bare kun ét at gøre, og det er at dyrke dem selv, eller stå først i køen når naboens drivhus skal passes.

1-dsc_53950001

Tomater skal nemlig blive siddende, til de er modne – helt modne, og så skal man holde dem langt væk fra køleskabet. Den kolde luft kan uden tvivl forlænge deres levetid, men ikke uden at den stjæler alt det, som solen og planten har arbejdet for at proppe ind i den lille røde skabning… eller gule.. eller lilla.. eller orange-grønne tigerstribede, eller hvad-ved-jeg-tomat.

Hele sommeren skal man spise tomatsalat. Hver dag ellers vil man fortryde det – det gør vi i al fald.

1-dsc_53700001

Man skal være sikker på at have nok, og derfor planter man rigeligt. Det tager umenneskelig lang tid, førend den første tomat er moden, og man tripper rundt om planterne, som en lille dreng der skal tisse, og ser med flakkende blik på de evigt grønne dimser, der hænger ud og lader vente på sig.

Og når de så kommer til modenhed, så kommer de som regel væltende, og selvom man kaster tomater i al mad og direkte i hovedet, så løber de altid fra én. Det gør de her og heldigvis. For så tager man den største gryde under armen, og så høster man til forrådet.

1-dsc_53590001

Til tomatsuppe, til salsa, til pastasovs til semitørrede tomater og ikke at forglemme den helt særlige uundværlige pizzasauce, som bruges flittigt hver eneste søndag året igennem.

Sådan en grydefuld rækker til ca. 100 pizzaer d.v.s. til omtrent et halvt år til en standart pizzafil husstand, og saucen er ganske enkel at lave.

Alle banditterne halveres og får lige et lille klem. I bunden af butikkens største gryde hældes en uskyldig lille sjat olivenolie – 3 -4 dl, og tomaterne sættes over på lavt blus, så de ikke brænder på. For det kan de nemlig godt. Der sker ikke så meget ved, at de brænder lidt på, andet end at smagen bliver en smule mere bagt-tomat-agtig, og jeg vil egentligt gerne have, at pizzasaucen er så frisk i smagen som muligt. Så lavblus og god tid.

Man kan tilsætte lige det, man har lyst til – det kan være hvidløg, oregano, skalotteløg, basilikum fra drivhuset hvis den står flot, laurbærblade o.s.v. Man kan også bare lave den enkelt og gemme alle de kunstfærdige tips og tricks, til den skal bruges. Her i huset ryger der et godt skud hvidløg i suppedasen fra starten, så er det gjort, og også gerne en håndfuld chili.

Det bliver noget værre juice, når grydens indhold koger op. Noget tyndt sjask faktisk, og derfor skal det have lov til at stå og koge i timevis. Jo større portion, jo længere tid. Når væskestanden er noget, der ligner halveret i gryden, så skal massen sigtes, smages til med salt, peber og måske lidt sukker, køles ned (hvis den skal fryses) og holdes varm (hvis den skal henkoges i glas).

1-dsc_54250001

Og skal vi så ikke lige nyde en pizza med årets snart sidste friske tomatskiver og den hjemmelavede sauce?

Til 3 pizzaer har du brug for:

Dej:

500 g mel af forrygende beskaffenhed. Gerne lidt durum, lidt ølandshvede eller andet spændende mel. Spelt er for sødt til pizza. Siger det bare. Men det er meget afgørende, at det er mel med højt proteinindhold. Er det malet på stenkværn og uden tilsat ascorbinsyre, så smid lige saften af en halv citron i til at hjælpe til en bedre struktur.

15 g gær – 25 hvis det skal gå stærkt
2 tsk salt – 3 hvis det skal være rigtig godt
½ dl god olivenolie
3½ dl rent postevand – så længe vi har

samt lidt mel til udrulning

Smuldr gæren ud i melet til det er næsten væk, tilsæt salt, olie og vand. Ælt og det meget gerne på den franske bagers metode. Du kan mærke, ligeså snart dejen begynder at udvikle sig og få elasticitet. Jeg lader den hvile et minut en gang imellem under æltningen, det virker som om, den lige skal samle sig i ny og næ. Når du har fornemmelsen af spændstighed, så stilles dejen til hævning i en rummelig skål og dækket af et fugtigt klæde.

Hæv lunt hvis det skal gå hurtigt, og koldt hvis du har til dagen efter. Jeg kan lige så godt sige det med det samme – pizzaerne bliver kun bedre af at hæve dejen langsomt. Den bedste dej er 2 døgn gammel og hævet i køleskab, men det er selv for en garvet pizzabager meget sjældent, at den får lov til at hæve mere end 3 timer. Desværre.

Til denne pizza er fyldet enkelt og kødfrit – den mangler ikke kød, for tomat har en fantastisk evne til at give umami sammen med mozzarellaosten, så du savner ikke noget som helst andet end et stykke pizza mere.

Ovnen skal være varm – helt varm, alt hvad den kan trække, og helst med en sten på risten eller om ikke andet en bageplade. Del dejen i 3 og rul eller tryk hvert stykke dej ud på et stykke bagepapir. Fordel 3 spsk tomatsauce på en dejbund (kun på én bund af gangen så de øvrige ikke står og sopper inden bagning), lad mindst 3 cm være fri ud til kanten, ellers løber fyldet udover kanten under bagningen. Skær en frisk mozzarellaost i skiver, fordel dem og dernæst den flotteste modne tomat fra dit drivhus også i skiver samt tynde skiver af løg. Top med et nænsomt drys salt.. ja salt skal der til tomater. Bag pizzaen til den er gylden og sprød i bunden. Fordel fine basilikumblade eller oregano over dit mesterværk og spis mens pizzaen er varm… gentag til du ikke kan mere.

1-dsc_54300001

Alt magt til tomaten
Søren Sørøver

Udgivet i Manerlig middag, Tomater | 1 kommentar

Septembervarme og æblehøst

1-dsc_28940001

Æblehøsten skrider roligt frem – nu er både sorterne Discovery og Aroma plukket i plantagen.

September måneds varme har givet et forholdsvis stort tab. De små skader, æblerne fik af forsommerens haglvejr, har givet åbninger for mikroorganismer, og i 26 grader med fuld sol vokser den slags ubarmhjertigt.

I hvert fald når man hverken sprøjter med den ene eller den anden slags gift.

Så en del Aroma-æbler begyndte at rådne, mens de stadig sad på træerne. Andre har fået en besynderlig struktur, som om frugtkødet har kogt svagt under skrællen.

Nu skal Filippa-æblerne høstes, og dernæst kommer Holsteiner Cox. Sidstnævnte har klaret både hagl og varme langt bedre end Aroma. Det betyder alverden, når æblerne skal stå i trækasser og eftermodne.

Men i dag bliver der intet plukkearbejde, for turen går til Sjælland for at holde Mad vs. Fødevarer-foredrag i Karise.

Det er vejret, der bestemmer over menneskene
Lone

Udgivet i Hverdagen | Skriv en kommentar

Opdatering om kobber- og zink-analyser

1-dsc_37510001

For nogle dage siden skrev vi et indlæg om den årelange udbringning af tungmetallet kobber samt zink på dansk landbrugsjord og bad om bidrag til at kunne udføre en række analyser på fødevarer m.m.

Der har været en overvældende opbakning til at undersøge problemets omfang – TAK, og det betyder, at langt flere fødevarer end forventet kan testes. Det indsamlede bidrag udgør 29.279 kr. og da analyse for henholdsvis kobber og zink koster 614,- og 214,- kr. er der råd til 36 analysesæt.

Så det er det, vi gør – bidragene går til analyserne, og herfra bekoster vi indkøb af prøvematerialer, køleforsendelser m.m.

Arbejdet med at tilrettelægge og gennemføre afklaringen foregår indimellem en hel del andet arbejde her i september – æblehøst, foredrag og andre arrangementer – så forvent ikke at det går hurtigt, men regn med at det går fremad.

Analyserne bliver delt i to – en større samling prøver på fødevarer og jord, der indsendes i nær fremtid, og en senere lille omgang til vinter, som omfatter vildt. Sidstnævnte prøver afventer jagttiden.

Vi anskaffer bl.a. fødevarer i form af havregryn, gær, forskellige korn/meltyper, rugbrød, æg, leverpostej, nødder, kartofler, fisk og bladgrønt i henholdsvis konventionelle og økologiske udgaver.

Og så minder vi om, at der ikke er et givet udfald af analyserne. Måske viser de, at der ikke er grund til bekymring med hensyn til kobberindholdet i det, vi mennesker spiser. I så fald kan bekymringen koncentrere sig om de vilde dyr, der afgræsser kobberholdige marker.

Vi vil bare gerne vide mere
Søren & Lone

Udgivet i Hverdagen | 1 kommentar

Ren hund at trutte i

1-dsc_49870001

I går blev det besluttet at få vasket hund.

Bare en enkelt – de to øvrige tåler ikke fugt.

1-dsc_50230001

Udover at Sofus er gladest for vand, er han også den mest fedtede.

Det er en ægte vind-vind-situation.

1-dsc_49680001

1-dsc_49760001

1-dsc_49640001

Så den lille klæbrige fik lov at hoppe over hegnet og følge med ned til søen.

1-dsc_50610001

1-dsc_50710001

1-dsc_50810001

Det blev til omtrent 10 dukkerter, megen logren og høj luftfugtighed.

1-dsc_49980001

1-dsc_50270001

På hjemvejen glædede jeg mig til ren pels at røre ved.

1-dsc_50760001

Blød og luftig efter en fin septembersols tørrende stråler.

1-dsc_50290001

Indtil hunden rullede rundt i en gammeldød mus
Lone

Udgivet i Hverdagen | 1 kommentar

En kavalkade over steder man ikke ønsker at se en høne

1-dsc_40000001

1-dsc_44040001

Læg mærke til den dedikerede høne, som trofast vogter over indgangen.

1-dsc_44090001

Læg mærke til den dedikerede hønsehund, som trofast vogter over indgangen.

1-dsc_45210001

1-dsc_45290001

1-dsc_29530001

1-dsc_29770001

1-dsc_31080001

Alt godt til dig
fra Lone

Udgivet i Hverdagen | 5 kommentarer

Babette i Jylland

dsc_26360001

I dag skal der laves mad, og det er lige til at glæde sig over.

Jyllandsudgaven af den forunderlige middag, der blev stablet på benene – takket være jorden, for omtrent 3 uger siden i København.

Denne gang bevæger Thilde Maarbjerg og Thomas Rode sig her til gården, vi høster nye grøntsager, frugter og bær, laver nye retter og serverer nye vine og hjemmebrygget øl.

Grundtanken er den samme som ved det første arrangement – råvarer af egen indsats, drikkevarer vi selv har skabt. En overdådighed af det lokale. Et bevis på, at man kan.

Og da hverken vi eller verden er perfekte, kan der også medgå en citron eller en kop fløde hist og pist.

Køkkenhaven bugner – det handler om at vælge.

Og om glæden
Lone

Udgivet i Hverdagen | 1 kommentar

TAK!

1-dsc_39210001

I går var en lang dag – der skulle holdes Mad vs. Fødevarer foredrag i Nordjylland, og vi var sent hjemme.

Derfor er der ingen statusopdatering på den igangsatte indsamling til analyser – kun en umiddelbar vurdering af, at velvilligt indstillede mennesker har sendt så mange penge, at der kan blive råd til et fornuftigt antal prøver. Vi gør det hele op snarest, bestiller analysekoderne på laboratoriet og indkøber et udvalg af fødevarer.

Tak for indbetalinger til kobber- og zink-afklaringen. Både hjælpen og opbakningen betyder alverden her!

Igen i aften er der foredrag – på Grenaa bibliotek – måske ses vi?

I maden er magten
Lone

Udgivet i Hverdagen | Skriv en kommentar