Hjemmelavet bacon – opskrift fra Sørøveren

Hvor dum kan man være!

Nu har jeg stort set siden min konfirmation selv parteret grisekød, jeg har lavet rullepølser, flæskesvær og leverpostej, men aldrig bacon.

Lysten har været der, helt bestemt, men modet har ikke været til det.

Sikke noget fis!

Det kræver ikke mod, det ved jeg nu – det kræver salt!

Inspireret af de to næse til hale fyres nye kogebog, der i den grad flår det magiske tæppe væk under baconens mystik, tog jeg mig sammen.

Og strengt taget var det også på tide. Hver eneste gang jeg har været ude at handle her den senere tid, har jeg gået og grædt snot over, at det ikke var muligt at købe et stykke bacon af en gris, der havde haft et ordentligt liv.

I en alt overdøvende støj af klagende violiner har mine medmennesker skulle holde mine våde øjne ud. Slut skal det være, tænkte jeg – jeg skal lave bacon!

Og det skal du også!

Jeg for ud og købte mig et slag, et stort et på 3-4 kg. Ja – for når man nu er i gang, kan man ligeså godt rulle sig en porchetta, snitte sig en lille ribbensteg til frokost og stå tilbage med et fint lille stykke brystflæsk på 800 g, klar til baconificering.

Vil lige understrege, at der selvfølgelig var tale om en frilandsgris købt et sted, hvor man ved, de har tæsket rundt på marken. 80,- kr. kiloet kostede festen forresten. Kød fra frilandsgris har den fortræffelige egenskab, at det ikke smager af stald og gammel ammoniak.

Nå – men flæsket skal i salt. Helst havsalt da det indeholder lidt mere naturligt nitrat, og det er jo som bekendt fantastisk til at konservere.

Først gned jeg kødsiden grundigt i friskkværnet peber, og derefter kom kødet i en beholder med salt, så det dækkede alle sider. Jeg brugte nok ca. et halv kilo. Bøtten blev lukket men ikke helt, da en del af de forbistrede jordbakterier kræver et iltfrit miljø, og dem er der ingen grund til at friste over evne.
Brystflæsket fik lov at ligge i køleskabet fem dage, hvorefter saltet blev børstet af.

Så kom det til at hænge i viktualierummet et døgn for at tørre lidt, inden det kom en tur i min webergrill for at blive røget.

Opskriften sagde to timer – det er ikke nok. Mit bacon fik 3 timer, og det var faktisk lige i underkanten.

Kunsten at koldrøge i en weber skulle lige på plads, inden det lykkedes.
Tricket med en røgesmuldsfyldt perforeret foliebakke tændt med en crème brûlée brænder var ikke noget dårligt bud…

Hvis man ser bort fra, at det konstance gik ud, og det eneste, der fik røg, var mine øjne. Som bonus ramte én af de gløder, der stod om ørerne plet, og satte straks fut i manken.

Her overvejede kaptajnen, at æde kødet som det var. På stedet og lige med det samme.

En snu rad som jeg burde med det samme have udtænkt det geniale si-over-luftindtag-trick, men det tog mig lidt tid.

Et stykke tætflettet tråd, magen til det der sidder i en køkkensi, blev formet som en lille båd, fyldt med røgsmuld og tændt nede fra. Småkage det gav bonus.

Havde det ikke været for det tætsluttende låg med meget lidt åbent topspjæld, havde skyerne hurtigt givet trafik af forvirrede indianere, der ville have fulgt de opstigende røgsignaler.

Så kørte det for sørøveren. Tæt røg i tre timer og tilbage på snoren i viktualierummet. Der dufter i øvrigt himmelsk der inde nu!

Så skulle baconstykket hænge der i yderligere fem døgn og op til 30, hvis man har tålmodigheden eller er vegetar eller sådan noget.

I går kom det store øjeblik, hvor baconen blev skåret, stegt og spist med velbehag. Måske lige til den salte side når den blev fortæret uden tilbehør, men sammen med noget andet sad den lige i skabet.

I dag sidder jeg så i en krog af stuen, og pisker mig selv med bacon, mens jeg gentager : ”det er ikke svært at lave bacon – det er ikke svært at lave bacon”.

I morgen får du den store test – kendt i folkemunde som bacontesten. Læs hvordan hjemmelavet bacon kølhaler Tulips.

Søren Sørøver – med træbenet i svøb

Om Lone Landmand

Er landmand, vinmager, cider- og ølbrygger, driver et madsted, sejler en stor gammel lyseblå fiskekutter og er én der skriver. Nu. Har været videnskabelig forskningsassistent, fodermester, underviser i levnedsmiddeltoksikologi, mikrobiologi og statistik, barn - for længe siden, griseavler, opfinder af veterinærudstyr, underviser i madlavning med mange grøntsager - og kager plus det løse. Forfatter - til "Hønsefødder & gulerødder" - en madbog der kammer helt under og til feel bad-romanen "Under landet" - læs den hvis du tør.
Dette indlæg blev udgivet i Julemad, Manerlig middag, Tillokkende tilføjelser. Bogmærk permalinket.

2 Kommentarer til Hjemmelavet bacon – opskrift fra Sørøveren

  1. Erland skriver:

    Ser godt ud. Jeg må lige læse den opskrift fra nose 2 tail, ser lettere ud end det jeg har afprøvet. Jeg lod bacon tørre 3 døgn før røgning for at have en helt tør bacon. Koldrøgede 2 nætter a 10 timer i en røgeovn – om natten for at sikre temperaturen ikke kom over 20 grader (det var september)
    Kunne du holde temperaturen så lav i din weber ?

    /Erland

  2. Axel From L skriver:

    Det var dog pokkers til dejlig historie .. er du på varm julenisse her før jul ..
    men jeg elsker din historie .. Jeg har aldrig tænkt på bacon som du beskriver svinet ..
    jeg køber bacon hos min lokale slagter og det koster mere end et orgel til kirken ..
    – om det smager af stald har jeg aldrig tænkt på .. så tak, DET SKAL UNDERSØGES..
    Jeg glæder mig til forsættelsen .. ..

Skriv et svar

Udfyld dine oplysninger nedenfor eller klik på et ikon for at logge ind:

WordPress.com Logo

Du kommenterer med din WordPress.com konto. Log Out / Skift )

Twitter picture

Du kommenterer med din Twitter konto. Log Out / Skift )

Facebook photo

Du kommenterer med din Facebook konto. Log Out / Skift )

Google+ photo

Du kommenterer med din Google+ konto. Log Out / Skift )

Connecting to %s